Filets de sole a l'ostendaise

Laver le poisson. Rouler les 16 filets un par un, et fermer les avec des pics en bois.

Couper la carotte et le céleri en petits dés. Faire réduire le tout dans une poêle avec un peu de beurre, le thym et le laurier.

Ajouter les moules et couvrir 8 min. Une fois que les moules sont ouvertes, les enlever de la poêle.  Oter les coques, en garder 8 avec la coque. (Pour décorer les assiettes). Récupérer le jus.

Couper un des 2 citrons en fines rondelles et les déposer dans le fond d'un plat à gratin. Disposer les filets de sole roulés au-dessus. Ensuite, ajouter les moules (sans coques) et le jus des moules récupéré précédemment. Saler, poivrer et enfourner une dizaine de minutes.

Enlever les filets et les moules et les réserver de côté. 

Récupérer le jus de cuisson et le verser dans une poêle. Le diluer avec la farine et un peu d'eau. Ensuite, ajouter le vin blanc et le jaune d'oeuf. Mélanger activement afin que le mélange épaissise. Décortiquer les crevettes et les ajouter dans la sauce. Hors du feu, incorporer la crème fraîche et le cerfeuil.

Couper le deuxième citron en quartiers.

Servir 4 filets de sole par personne avec quelques moules, le tout nappé de sauce aux crevettes. Pour décorer, ajouter simplement un brin de persil, un quartier de citron et 2 moules avec coques par assiette.