Un poisson blanc exotique en sucré/salé, aux notes nord-américaines
Ingrédients (2 personnes)
Pour la Marinade
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1 Oignon
- 2 gousses d'Ail dégermées et écrasée
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90g de Sauce Tomate
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1 CàC de Concentré de Tomate
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20 cl de Vin Blanc Sec
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1 Pincée de Paprika fort
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5 cl de Sauce Worcestershire
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30 cl de Bouillon de Boeuf
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3 CàS de Miel d'Acacia
Pour la Mousse de Chorizo
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20 cl de Crème Liquide
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100g de Chorizo (dans lesquels on prélèvera 2 fines tranches pour la réalisation de chips)
Pour les Potatoes
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250g de Pommes de Terre Rattes
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4 Brins de Thym
- 1 petit segments de Romarin
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1 Filet d'Huile d'Olive
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1 Oignon nouveau
- 1 CàC de mélange épices TexMex
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1 gousse d'Ail
Pour les Bouchées de Cherry Coke
- 33 cl de Cola
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10 cl de crème liquide bien froide
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100g de Cerises bien mûres (type Burlat)
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3+1 feuilles de Gélatine
Tilapia
- Filets de tilapia
Préparation
- 1Dénoyauter les cerises et les mettre à chauffer avec 1 CàS d'eau dans une casserole. Passer au mixeur plongeant, chauffer de nouveau et incorporer 1 feuille de gélatine ramollie. Dans des petits moules mini demi-sphères en silicone, couler 4 fonds et faire prendre au froid. Pendant ce temps, dans une casserole, faire réduire le cola, pour n'en récupérer qu'une dizaine de centilitres. Incorporer la gélatine préalablement ramollie à la fin de l'ébullition, laisser refroidir à température ambiante ou au bain-marie inversé. Fouetter la crème bien froide, réserver au frais si nécessaire, et incorporer au coca refroidi mais non pris. Finir de remplir les moules mini demi-sphères avec cette préparation, et faire prendre au grand froid avant de démouler facilement et de réserver au froid.
- 2
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, mettre l'oignon finement émincer à revenir, ajouter l'ail écraser, le paprika et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et ajouter la sauce worcestershire. Réduire à nouveau. Mettre le concentrer de tomate puis la sauce tomate et mouiller avec le bouillon de boeuf. Ajouter le miel et cuire 15 minutes à petits bouillons. Mixer, refroidir la préparation à 60°, et napper les filets de Tilapia totalement. Filmer et laisser mariner à température ambiante durant 4h00.
- 3
Hacher finement le thym et le romarin. Couper en 4 les pommes de terre en laissant la peau. Les mettre à mariner 30 min avec le filet d'huile d'olive, l'oignon nouveau coupé en 4, les épices, le thym et le romarin, l'ail écrasé. Mettre à préchauffer le four à 240°C, et les cuire 15 à 20 min (en chaleur tournante pour ne pas les assécher) sur une plaque.
- 4
Dans une casserole, mettre la crème liquide et le chorizo coupés en petits dés à chauffer, laisser 10 minutes à petite ébullition, mixer et chinoiser. Réserver au siphon.
- 5
Sortir les filets de la marinade. La faire réduire. Dans une poêle anti adhésive bien chaude, mettre les filets de poisson 1 à 2 minutes de chaque côté (la marinade aura cuit à basse température le poisson).
- 6Dressage :Sur un cordon de marinade réduite, placer un filet de Tilapia sur lequel on déposera au siphon de la Mousse de Chorizo, accompagner de quelques potatoes et de 2 bouchées Cerise-Cola. Disposer une chips de chorizo réalisée au four porte ouverte
Conseils
- l'acidité du cola nécessite une quantité de gélatine importante pour les 10cl travaillés. On peut utiliser de l'Agar qui semble moins sensible.
- le fait de baisser la température de la marinade à 60°C avant d'en recouvrir les filets de poisson permet d'optimiser le temps d'attente, en l'utilisant pour une cuisson à basse température.
- attention au siphon ... pas comme moi sur la photo ;o)
conseil dégustation : commencer et finir le plat pat les demi sphères sucrées cherry-coke
