Flan de pointes d'asperges sauvages et son émulsion à peine moutardé

Retirer du brin de romarin les aiguilles et couper celles-ci en 2 ou 3 au dessus d'un petit bol à l'aide de ciseaux de cuisine. Arroser ensuite les morceaux d'aiguilles avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Mélanger puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante.

Couper les pointes des asperges et garder le reste.
Faire blanchir les pointes des asperges dans l'eau légèrement vinaigrée et salée maximum 2 minutes, les égoutter et les rafraîchir.

Battre les oeufs et le fromage blanc, ajouter les pointes des asperges blanchis, saler, poivrer. Verser la préparation dans 4 ramequins beurrés et faire cuire dans un bain-marie 30 minutes dans un four préchauffé 150 °C.

Hachez l'échalote. Chauffez l'huile d'olive au romarin dans une sauteuse et y faire revenir l'échalote et le reste des asperges coupés fin. Laisser rissoler 10 minutes en y ajoutant un peu d'eau temps en temps. Versez le tout dans une mixeur avec 1/2 cuillère à café de moutarde fin, salez, poivrez et garder l'émulsion au réfrigérateur jusqu'au dressage des flans.