La "focaccia" (fougasse en italien), est un pain plat assaisonné avec de la bonne huile d'olive et du sel que l'on fait cuire au four.
Ici, on vous propose deux focaccia rapides et faciles car sans pétrissage.
Son origine est très ancienne : Les phéniciens, les étrusques, les grecques et les anciens romains en préparaient. Le nom “focaccia “ vient du latin “focus” : le foyer que l'on utilisait pour cuire.
Dans la Rome ancienne, les fougasses étaient offertes aux Dieux, et à la Renaissance elles se consommaient pendant les mariages, avec du vin. A la même époque, à Gène, on consommait la focaccia à l'église.
Elle était aussi un mets de choix pour les voyageurs et les pêcheurs car nourrissante et facile à transporter. C'était un peu la street food d'antan.
De nos jours les focaccias en Italie sont préparées et vendues principalement dans les boulangeries. On en propose natures, garnies ou farcies, et on en consomme comme en-cas ou pour un repas sur le pouce, à la place d'un sandwich.
Plusieurs variantes de la focaccia existent dans de nombreuses régions d’Italie. Parmi les plus célèbres, la focaccia de Gène ou celle des Pouilles.
Ingrédients
Pour la pâte des deux focaccia :
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500 g de farine de gruau
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500 g de farine de blé T65
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11 g de levure de boulanger sèche (ou 30 g levure fraîche de boulanger)
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75 cl d'eau tiède
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4 c. à s. d'huile d'olive vierge-extra
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20 g de sel ou sel fin
Pour la saumure :
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3 c. à s. d'huile d'olive
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3 c. à s. d'eau tiède
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5 g de sel ou sel fin
Pour la focaccia nature :
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1 brin de romarin frais
Pour la focaccia fleurie :
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3 brins de romarin frais
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9 feuilles de sauge fraîches (des grosses et des petites)
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6 tomates confites ou tomates cerise
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½ poireau
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1 oignon rouge petit
Matériel
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Four traditionnel
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Pinceau
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Plaque de cuisson pour four
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Saladier
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Carafe
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Ciseaux
Préparation
- 1
La pâte pour les deux focaccia :
Pesez tous les ingrédients.
Versez la levure sèche dans un verre (si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la dans le verre).
Ajoutez un peu d’eau tiède, en la prélevant de l'eau pesée pour la pâte, et mélangez jusqu’à ce que la levure soit dissoute. Laissez reposer jusqu’à ce que des bulles se forment sur la surface. - 2
Mettez les deux farines dans un grand saladier. Ajoutez le sel, mélangez. Creusez un puits.
Ajoutez au centre l’huile d'olive, puis la levure diluée dans l’eau. Ensuite l'eau tiède restante.
Mélangez à la fourchette, pas avec les mains car cette pâte colle. - 3
Quand la pâte est a peu près lisse, huilez-en la surface à l'aide d'un pinceau et laissez-la reposer dans le saladier couvert d’un linge propre pendant 10 minutes (dans le four à 30 ou 40°C fonction levage pâte en hiver, ou à température ambiante en été).
- 4
Badigeonnez d’huile deux plaques à pizza rectangulaires de 38*26 cm.
Divisez la pâte en deux, transférez-la sur les deux plaques huilées (telle quelle, sans la pétrir). Laissez reposer 10 minutes.
Au bout des 10 minutes, étalez la pâte dans les deux plaques avec les doigts huilées, en partant du centre vers les bords de la plaque. Laissez reposer pendant 20 minutes. - 5
La saumure :
Pendant le temps de repos de la focaccia, préchauffez le four à 220°C (statique) et préparez la saumure pour la focaccia nature : dans un bol, mélangez l’huile d’olive, l’eau et le sel en les émulsionnant avec une fourchette, jusqu’à ce que la saumure soit homogène.
- 6
La focaccia nature:
Versez la saumure sur la focaccia, afin d’en recouvrir toute la surface. Étalez-la délicatement avec les mains, en caressant la surface de la focaccia. Ensuite, appuyez énergiquement avec les doigts afin de faire les « trous » caractéristiques de la focaccia et mieux faire pénétrer la saumure.
Laissez reposer les focaccia 20 minutes encore. Ensuite parsemez la focaccia de romarin frais ciselé.
- 7
La focaccia fleurie :
Découpez les légumes pour décorer la focaccia fleurie.
Versez un peu d’huile d’olive sur la focaccia, étalez-le en la caressant avec les mains, puis faites les “trous”, avec la focaccia en vertical, en partant du bas vers le haut.
Décorez avec les brins de romarin entiers, des tiges de poireau, de la sauge, des rondelles d'oignon rouge coupées dans le sens de la longueur et des tomates confites, afin de réaliser un joli jardinet. - 8
La cuisson :
Enfournez et faites cuire les deux focaccia 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que leur surface soit dorée.
Laissez tiédir les focaccia sur une grille avant de les déguster tièdes, ou froides.
Conseils
Pour la pâte, on utilise une farine riche en gluten (farine de gruau) mélangée avec une farine riche en protéines (T65). Si vous n'avez pas de farine de gruau, vous pouvez la remplacer par de la farine Manitoba ou de la farine 00 italienne.
Le fait d'huiler ses mains au moment d'étaler la pâte sert à éviter qu'elle ne colle aux doigts et à l'étaler plus facilement. La focaccia ne s'étale pas avec un rouleau, elle s'étale à la main.
La saumure garantit le moelleux et la croûte dorée et croustillante caractéristique de la focaccia.
Pour la focaccia fleurie, vous pourrez utiliser des tomates cerises fraîches en été. En hiver il vaut mieux d'utiliser les tomates confites.
La focaccia est meilleure consommée le jour-même.
