Foie frais au Floc de Gascogne et sauce à l'Ail de Lomagne

Préparation des chips d'ail et de la sauce :
Peler les 10 gousses d'ail, les mettre dans une casserole couvrir d'eau froide, saler et porter à ébullition. Faire cuire à petit bouillon 20 min. Peler les 4 gousses vielles. Les détailler en rondelles, sortir le germe, les faire frire dans un peu de graisse de canard. Attention cela va très vite, il faut bien les surveiller. Lorsqu'elles sont bien dorées, les réserver sur du papier absorbant, les saler. Porter à ébullition le Floc de Gascogne, laisser frémir 2 min afin qu'il devienne un peu sirupeux. Vérifier la cuisson des gousses d'ail avec la pointe d'un couteau (normalement 20 min suffisent). Les égoutter dans une passoire. Dans une casserole les faire cuire avec la crème liquide à petit bouillon 1 à 2 min. Ajouter 3 c à s de Floc de Gascogne. Réserver le Floc restant. Mixer finement le tout au blender ou bien au mixeur plongeant. Goutter, saler et poivrer à convenance.

Cuisson du foie : Dans un poêle anti adhésive bien chaude et sans matière grasse faire cuire les escalopes de foie 2 à 3 min en les retournant en cours de cuisson.

Dressage des assiettes :
Dresser les escalopes sur des assiettes saler et poivrer à convenance. Vider le gras de la poêle, puis sur feu doux déglacer les sucs de cuisson avec le Floc restant. Vous obtenez alors un jus bien ambré et sirupeux. Napper les escalopes de foie avec ce jus. Parsemer sur les escalopes les "chips" à l'ail. Servir avec la sauce bien chaude dans un petit récipient à côté. Accompagné d'une salade de roquette et d'un bon pain de campagne un délice.