Foie gras au banyuls rouge, kumquate confit et épicé

Séparer les 2 lobes sur un film alimentaire de 40 cm de long déposé à plat. Préparer 6 gr de sel, 2 gr de poivre blanc au moulin fin, 1 kumquate confit coupé en lamelles de 3 mm. Répartir le sel, le poivre, et le 4 épices sur chaque face des 2 lobes et 5 cl de banyuls rouge de très bonne qualité. Avant de rejoindre les 2 lobes, ajouter les lamelles de kumquate.

Refermer le film alimentaire très serré. Rouler les 2 côtés avant de les rabattre sous le foie. Conserver 24 h au frais.

Ouvrir le film alimentaire, essuyer légèrement le surplus de banyuls avec un papier absorbant et rouler le foie dans un nouveau film alimentaire. Superposer au film alimentaire un papier sulfurisé. Le rouler autour et rabattre les côtés. Déposer le foie ainsi emballé dans un plat à terrine fermé. Mettre la terrine dans un autre plat et un fond d'eau froide d'env 4 cm pour une cuisson au bain marie. Cuire au four sans préchauffage 1/2 h sur 120 pour un foie mi-cuit. Sortir la terrine du bain marie et laisser refroidir.

Retirer le foie de la terrine et le conserver 3 jours au frais dans son emballage. Le servir après qu'il soit resté 1/4 h à température ambiante. A déguster avec un pain de campagne grillé et un petit verre de banyuls.