J'ai enfin trouvé la solution idéale de cuisson: au torchon...
Ingrédients
- 500 g de foies
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5 cl de vin Côteaux du Layon
Assaisonnement
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100 g de sel ou sel fin
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15 g de sucre
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5 g de poivre
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5 g de quatre épices
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2 g de piment d'Espelette
Pour le bouillon
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4 l d'eau
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8 bouillon de volaille en cube
Matériel
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Film alimentaire
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Papier cuisson
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Thermomètre de cuisine
Préparation
- 1
L'assaisonnement
Mélangez 100g de sel, 15g de sucre, 5g de poivre, 5g de quatre-épices, 2g de piment d'espelette. Conservez ce mélange dans une petite boite pour l'utiliser selon vos besoins.
Mettez le foie 12H à température ambiante pour pouvoir le dénerver plus facilement.
- 2
Séparez le foie en deux dans le sens de la longueur pour y retirer les veines. Les retirer délicatement. Arroser de vin blanc moelleux. Saupoudrez d'une cuillère à soupe du mélange d'épices.
- 3
Roulez le foie gras dans du papier sulfurisé, serrez les 2 extrémités en tournant et ficeler. Piquez le papier sulfurisé pour permettre au gras de s'échapper.
- 4
Enveloppez et serrez la ballottine dans du film alimentaire de cuisson. Reficelez les extrémités et tout autour de la ballotine comme un rôti.
- 5
Portez le bouillon de volaille à 70°C. Plongez le foie 30mn en surveillant la température qui ne doit pas s'élever à + de 70°C. Laissez la ballottine refroidir dans le bouillon. Mettez le foie gras 24h au réfrigérateur avant de le déguster.
Conseils
L 'étape n°4 est très importante: La ballottine doit être très hermétique.
