Des pommes cuites pour accompagner le foie gras poêlé avec une sauce ou une émulsion faite avec les épluchures! Rien ne se perd.
Ingrédients (4 personnes)
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Quelques baies roses
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Une pincée de cannelle
- 1 grosse noix de beurre + 40 g pour l'émulsion
- Une pincée de lécithine de soja ( au magasin bio ou rayon bio de certains supermarchés)
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Sel
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Poivre
- 1 morceau de gingembre frais d'1 cm de long
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1 bâton de cannelle
- 3 à 4 pommes à chair assez ferme (Rubinettes pour moi)
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Un peu de jus de citron
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1 étoile de badiane
- 4 escalopes de foie gras cru d'environ 1,5 cm '
Préparation
- 1
Laver et essuyer les pommes, les éplucher (garder les épluchures et le coeur) et les couper en 12 quartiers environ, les citronner immédiatement pour éviter que les pommes ne s'oxydent.
Mettre les épluchures et les coeurs des pommes dans une casserole avec les épices. Couvrir d'eau et porter à ébullition puis baisser le feu et laisser bouillonner 15 minutes. Filtrer et remettre sur le feu pour faire réduire jusqu'à l'obtention de 25 cl de liquide. Incorporer les 40 g de beurre et la lécithine porter à ébullition 2 minutes. Réserver. - 2
Pendant la réduction du jus aux épluchures de pommes et aux épices, faire rôtir doucement, sur toutes leurs faces, dans la noix de beurre les quartiers de pommes. Les saler un peu et les garder au chaud.
- 3
A sec, poêler à feu très vif les tranches de foie gras une minute de chaque côté. Les débarrasser sur un papier absorbant.
- 4
A l'aide d'un mixer plongeant, mixer pendant une bonne minute le jus de pommes pour obtenir une mousse aérienne.
Conseils
Penser à bien chauffer la poêle pour que le foie soit saisi et juste rose à l'intérieur.
