Comment réussir l'assaisonnement du foie gras ?

Mi-cuit, cuit au torchon, en terrine, le foie gras est incontournable à Noël et lorsque l’on veut préparer un repas raffiné. Quoi de plus gratifiant que de le faire soi-même ? Si la qualité des ingrédients (et en premier lieu, le foie gras, qui doit être choisi avec le plus grand soin) est primordiale, l’assaisonnement a lui aussi toute son importance. Mal dosé, il peut ruiner tous vos efforts et votre recette ! Quelle quantité de sel et de poivre prévoir ? Peut-on aromatiser son foie gras avec un alcool ou des épices ? Voici toutes nos réponses. Et pour encore plus d’idées pour votre repas festif, jetez un œil sur notre page dédiée pour Noël !

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Le sel et le poivre sont indispensables à la réussite de votre foie gras. Sans cet assaisonnement, il sera bien trop fade et manquera cruellement de goût. Avouez que ce serait dommage ! Les chefs recommandent environ 12 g de sel et 3 à 4 g de poivre par kg de foie gras. C’est la garantie d’un bel équilibre de saveurs. Pour un foie de 500 g (la grosseur standard), il suffit donc de diviser ces proportions par deux.

Préférez un poivre du moulin et évitez les poivres moulus (surtout les "premiers prix"), qui n’auront aucun relief. La palette des poivres est très large. Selon vos goûts, vous opterez pour un poivre noir, pour sa puissance, un poivre blanc, raffiné et frais, ou un poivre vert, pour ses notes herbacées.

Si elles ne sont pas indispensables, les épices viendront sublimer votre foie gras. Vous pourrez ainsi ajouter une pincée de piment d’Espelette (environ 4 g par kg de foie). La muscade, le "4 épices", les baies roses ou la girofle peuvent aussi être de bonnes options. Attention toutefois à garder la main légère, car intégrées en trop grande quantité, ces épices peuvent dénaturer votre foie gras.

Vous trouverez également en épiceries fines et en ligne, des mélanges d’épices "spécial foie gras".

Lui non plus n’est pas obligatoire, mais il le relèvera avec bonheur. Le plus simple est de choisir un vin doux (Porto, Pineau), un liquoreux (Sauternes) ou encore un Armagnac ou un cognac. Attention à ne pas en abuser, là encore pour éviter de casser les saveurs délicates du foie gras. Selon l’alcool utilisé, prévoyez entre 2 à 4 cuillères à soupe par kg.