Foie gras basse température

Séparer les lobes en 2 et bien dénerver le foie mettre les 2 lobes dans un plat mélanger du poivre du sel et le cognac et verser sur le foie mettre au frais 1h au moins en le retournant de temps en temps.

Récuperer les foies les éponger avec du sopalin rajouter un peu de poivre, poser les 2 lobes l'un sur l'autre et enrouler dans un film plastique. Enrouler 2 fois, il faut qu'il y ait 2 feuilles de film plastique, enfermez-le dans une poche sous vide enlever l'air et souder à la machine.

Prépare un bouillon d'eau froide avec un court bouillon et herbes aromatiques, mettre le foie dans le bouillon mettez une assiette creuse dessus et rajouter de l'eau dans l'assiette allumer le feu à feu très doux et monter à 65° lentement le but est qu'il faut qu'il y ai une condensation de l'eau qui est dans l'assiette et l'eau qui est sur le foie la monter à température dure environ 15 mn ce qui permet à la graisse de se déposer autour du foie.

Quand la température est atteinte éteindre le feu et avec un thermomètre de cuisson faites baisser la température à 50° quand celle ci est atteinte rallumer le feu et remonter lentement la température à 65°. Une fois la température atteinte, eteindre et mettez le foie dans une bassine avec de l'eau froide pour arrêter la température.

Essuyer le tout avec un torchon et mettre au frais une nuit le lendemain quand le foie est pris et assez dur enlever la poche sous vide et laissez-le enrouler dans le papier. Rouler dans un torchon et former un boudin et remettre au frais le lendemain dérouler le foie gras enlever le film plastique et rouler le bien comme il faut dans un torchon et attacher les deux bouts, remettre au froid et attendre 24 h avant de le déguster.