Par Julien Duboué
Un foie gras de canard cuit en deux minutes au four micro-onde, tout rose et très girly... De la rondeur, de la douceur, mais aussi de la vivacité quand il est agrémenté, comme ici, avec des graines de grenade au vinaigre blanc.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 Foie Gras de canard du Sud-Ouest cru de 500g
La marinade
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1 gousse de vanille
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1 gousse d'ail
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15g de poivre
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30g de sel
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20 cl d'eau
- 500g de betteraves rouges crues
La finition
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1/2 botte de ciboulette
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4 tranches de pain
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10g de pignons de pin
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50g de sucre semoule
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100g de vinaigre blanc
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40g de grenade
Préparation
- 1
La marinade
L'avant-veille, mixez finement, dans un robot, tous les éléments de la marinade sauf la vanille. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau. Versez le tout au fond d'un plat à terrine et ajoutez le foie gras entier. Il doit être totalement recouvert par la marinade. Filmez le plat avec du film alimentaire puis laissez reposer à température ambiante pendant 24 h.
La veille, faites mariner les graines de grenade dans un mélange de vinaigre blanc et de sucre pendant 24 h. Réservez. - 2
La cuisson du foie gras
La veille, retirez les lobes de foie gras de la marinade.
Faites-les cuire dans une assiette creuse filmée, au four à micro-ondes, pendant 2 min, à pleine puissance (800 W), puis laissez reposer sur une grille à température ambiante, pendant 10 min afin que le surplus de graisse s'écoule. Vous pouvez également cuire le foie gras au four traditionnel à 160 °C pendant 10 min (sans film alimentaire).
Badigeonnez le foie gras de canard cuit avec un peu de la marinade. Enroulez- le dans du film alimentaire et donnez-lui légèrement une forme de boudin, en le roulant délicatement sur le plan de travail. Placez au réfrigérateur pendant 24 h. - 3
La finition
Le jour même, à l'aide d'un couteau dont vous plongerez régulièrement la lame dans de l'eau chaude, découpez de fines tranches de foie gras, puis déposez-les dans des assiettes. Saupoudrez le foie gras de graines de grenade marinées, de ciboulette finement hachée et de pignons de pin que vous aurez préalablement grillés à sec, pendant 30 s dans une poêle à feu moyen.
Servez avec du pain grillé bien chaud.
Conseils
Pour cette recette, il faut choisir un foie gras de canard cru et entier le plus frais possible, dont la couleur est uniforme et sans tâche, à la texture régulière et fine, ferme au toucher sans être dur.
