Foie gras de canard au Sauternes

La veille :

Dénervez, retirez les veines des foies, ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettre en forme et frotter les foies avec du gros sel et du sauternes. Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain :

Rincez les foies à l'eau froide pour retirer l'excédent de sel. Poivrez les foies et les enrouler dans la crépinette et les déposer dans la terrine. Recouvrez les foies avec le sauternes et fermez la terrine avec son couvercle.

Cuisson : Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettez de l'eau au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans. Enfournez à mi-hauteur, four froid. Allumez le four et faites cuire, à 250°, pendant 50 minutes.

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Il faut absolument vider tout le jus dans un plat pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir le jus pour que le gras remonte en surface, puis dégraissez le et réservez. Il restera toujours un peu de gras dans la gelée ce qui formera la couche de gras jaune caractéristique des terrines de foies gras.

Tassez les foies dans la terrine à l'aide de poids ( Par exemple : une petite planchette découpée à la dimension de l'intérieur de la terrine, enveloppée dans un sac congélation préalablement retourné et quelques boîtes de conserves pour faire du poids, enveloppées également dans des sacs plastiques congélation retournés, que vous déposerez dessus les foies ).

Laissez refroidir la terrine à température ambiante, puis lorsqu'elle est tiède retirez les poids, sortez les foies délicatement et retirez la crépinette qui les entoure. Replacez ensuite les foies dans la terrine.
Montez une gelée avec le jus de cuisson que vous avez dégraissé. Versez ensuite la gelée afin de recouvrir les foies.
Remettez le couvercle de la terrine et placez-la dans le haut du réfrigérateur pour une dégustation 3 à 5 jours après.