Foie gras de canard juste poêlé, compotée de rhubarbe vanillée aux poivres, échalotes confites au Floc de Gascogne ,royale d'ail de Lomagne sur croustille mi-sarrasin et magret fumé

Rhubarbe vanillée aux poivres:
Eplucher la rhubarbe, la couper en tronçons de 5cm environ, verser dessus un sirop bouillant préparé avec l'eau,le sucre, la vanille et les poivres infusés. Couvrir et laisser jusqu'à ramollissement de la rhubarbe.

Echalotes confites :
Eplucher les échalotes, les mettre dans une casserole,couvrir à hauteur d'un mélange Floc de Gascogne rouge et baume de Boutteville(à défaut vinaigre balsamique). Réduire à sec.

Royale d'ail :
Eplucher l'ail,le mettre dans une casserole,couvrir d'eau froide, porter à ébullition,passer.Recommencer 5 fois cette opération. Mixer l'ail en crème, ajouter les œufs,le lait,la crème,assaisonner,mixer,filtrer et verser dans de petits moules.

Cuire au four à 130° jusqu'à ce que la royale soit prise, soit 15 à 20mn suivant la taille des moules.

Croustilles :
Faire une pâte type crêpe avec le mélange de farines, le sel, l'œuf et l'eau. Cuire à la poêle graissée sans coloration.

Découper des morceaux à la même taille que les petits moules de la royale.Superposer 2 morceaux en mettant au milieu 2 languettes de magret fumé,passer à la poêle beurrée de façon à les faire dorer. Poser dessus une part de royale démoulée puis une échalote confite.

Saisir rapidement les escalopes de foie gras 2 à 3 mn de chaque côté, les réserver sur du papier absorbant après les avoir assaisonnées.

Couper grossièrement les 3/4 de la rhubarbe égouttée ainsi que le reste des échalotes. Les jeter dans la poêle où a cuit le foie après avoir enlevé le gras rendu à la cuisson.Compoter rapidement en ajoutant un peu de Floc.

Mettre dans chaque assiette une escalope posée sur une cuillère de compotée de rhubarbe/échalotes. A côté mettre deux croustilles à la royale d'ail puis répartir le reste de la rhubarbe pochée.