Foie gras du Sud-Ouest mi cuit, pulpe d'ananas parfumée à la sauge

• Dénerver le foie gras puis l'assaisonner.
  - Le réserver quelques heures au réfrigérateur puis le cuire dans une terrine au four a 120°c jusqu'à obtenir une température de 45°c à cœur
  - Le mettre à égoutter afin d'enlever l'excédent de graisse puis le rouler dans du papier film ( pour obtenir un cylindre)
  - Mettre au froid pendant 24 heures

• Éplucher l'ananas et le tailler en petits morceaux le faire revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre, et déglacer à hauteur avec de l'eau et incorporer la sauge
  - Laisser cuire 30 mn afin d'obtenir la consistance d'une compote; puis mixer celle-ci et la passer au tamis
  - Récupérer le jus restant et le faire réduire

• Tailler des fines tranches d'ananas puis les rouler dans du sucre
  - Les faire cristalliser au four très doucement (100 °c ) pour avoir une chips

Présentation : Tailler un cylindre d'environ 5 cm de hauteur, disposer dessus la chips et la pulpe d'ananas et décorer avec une branche de sauge. Disposer le jus réduit autour.