Foie gras et truffe Noire: Mariage Heureux

Préparation : Demander à son volailler de détacher les cuisses de 4 cailles, de désosser les poitrines en évitant de les séparer et d'ôter la peau.

Porter à ébullition1/2 litre de lait entier dans une casserole, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de poivre de Cayenne. Verser en pluie 200 g de polenta dans le lait bien chaud, remuer vivement à l'aide d'un fouet, et laisser bouillir. Lorsque la polenta arrive à ébullition, compter 5 minutes de cuisson, la dessécher comme une pâte à choux en la mélangeant bien avec une spatule en bois. La réserver ensuite à température ambiante et la laisser refroidir.

Saler et poivrer les 4 cuisses de caille. Chauffer 1 filet d'huile d'olive avec 1 morceau de beurre dans une poêle, cuire les cuisses de caille en commençant par le côté chair, les laisser colorer 5 minutes à feu doux. Les réserver ensuite sur une grille.

Saler et poivrer 4 cubes de foie gras cru.

Etaler chaque poitrine de caille sur un film alimentaire, les saler, les poivrer. Disposer au centre 1 cube de foie gras en rabattant le film vers le centre et en le tournant sur lui-même pour bien enfermer la préparation et lui donner une forme d'aumônière. Réserver au réfrigérateur 15 minutes minimum.

Beurrer 4 ramequins et les chemiser pour commencer de parmesan râpé puis d'une couche de polenta d'1 petit cm d'épaisseur environ. Oter le film des aumônières si dessus, et les disposer délicatement dans les ramequins, les recouvrir entièrement avec le reste de polenta. Lisser en surface à l'aide d'une spatule et bien nettoyer les bords.

Faire cuire au bain marie 20 mn.

Après 20 minutes de cuisson, retourner sur un plat de présentation les ramequins , les garnir de copeaux de parmesan et de truffe Noires accompagnés de feuilles de Mâche et de tranches de tomate, des cuisses de caille, , et 1 petit filet d'huile d'olive et quelques copeaux de parmesan, agrémenter de truffe noir.

Présenter dans une saucière la sauce tomate. Servir et déguster sans attendre avec un vin rouge, un côtes-du-rhône par exemple.