Ballottine de foie gras et légumes racines au bouillon de Bœuf Ariaké.
Ingrédients (4 personnes)
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1 bout de céleri branche
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1 radis rose
- 1 pomme de terre Vitelotte
- 1 petite pomme de terre Roseval
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Persil
- Eau sel
- 1 Sachet de bouillon Ariaké au Bœuf
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400 cl d'eau
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Bouillon
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1 petit navet
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½ panais
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Eau
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Sel
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Poivre
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150g de foie gras frais
- Film alimentaire
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Légumes
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½ carotte violette
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½ carotte jaune
- ½ carotte des sables
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Foie gras
Préparation
- 1
Foie gras
Dénerver le foie gras, saler, poivrer. Rouler en ballottine bien serré de 3 cm de diamètre à l'aide du film alimentaire. Porter à ébullition une casserole d'eau. Plonger hors du feu la ballottine de foie gras pendant 8 minutes. Retirer le foie gras de l'eau, tempérer 4 minutes. Mettre au grand froid. - 2
Légumes
Peler et laver tous les légumes, réserver séparément. Couper les patates, navet, panais et les carottes (sauf la violette) en petit dés, réserver séparément. Trancher en rondelles fines le radis, la carotte violette et le céleri, réserver séparément. Cuire dans de l'eau salée tous les légumes (sauf le radis) séparément. Garder un léger croquant pour les carottes et le céleri, égoutter. Mélanger tous les légumes délicatement, poivrer un peu. - 3
Bouillon
Faire bouillir 40 cl d'eau. Plonger un sachet de bouillon Ariaké au Bœuf. Couvrir, et laisser infuser 10 minutes à feu doux. Remuer de temps en temps, retirer le sachet - 4
Dressage
Dans une assiette creuse poser un cercle. Déposer à l'intérieur du cercle les légumes. Sortir du froid le foie gras couper le en 4. Dresser sur les légumes une part de foie gras verser le bouillon chaud Ariaké au bœuf doucement autour du cercle. Oter le cercle, décorer de pluche de persil, servir rapidement.
