Foie gras laqué au balsam de coing Semoule d'amande et bouillon de fruits comme un couscous Tuiles aux épices

Pour le foie gras
Dans une poêle anti-adhésive, poêler vivement les tranches de foie gras. Les réserver sur un sopalin au chaud. Dégraisser et déglacer avec le balsam de coings et le miel. Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu'à consistance très sirupeuse. Assaisonner et parfumer au 4 épices. Juste avant de servir, glacer les tranches de foie gras dans cette sauce.

Pour la semoule
Porter le sucre et l'eau à ébullition et amener le sirop à 115°C. Ajouter aussitôt la poudre d'amandes et retirer la casserole du feu. Le sucre aura blanchi et cristallisé. Le mélanger énergiquement pour rendre le mélange homogène. Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre jusqu'à ce que la poudre devienne bien blonde. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le reste des ingrédients juste avant le service.

Pour le bouillon
Exprimer le jus des pommes et des poires. Les mettre à chauffer avec la gelée de coing. Ecraser les graines de coriandre, ciseler la citronnelle et la menthe, râper le gingembre. Glisser le tout dans une boule à thé et le mettre dans les jus. Laisser infuser 5 minutes. Détailler les fruits en brunoise. Les jeter dans le bouillon de fruits fumant juste avant le service.

Dressage
Déposer un peu de semoule dans le fond d'une assiette creuse. Verser une louche de bouillon et surmonter d'un morceau de foie gras. Décorer avec une tuile.