...où épices et foie gras font un ménage parfait mêlé à l'onctuosité de la poire
Ingrédients (4 personnes)
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100g de sucre
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5 c à c de jus de citron vert
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4 tranches de 40g de foie gras mi cuit
- 5 gousses de cardamome écrasées
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1 clou de girofle
- 2 grosses pincées de 4 épices Réunion
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5 bâtons de cannelle
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2 pincées de gingembre en poudre
- 8 poires St Martin
Préparation
- 1
Laver les poires et les mettre à cuire à petit feu après ébullition, dans de l'eau avec toutes les épices et le sucre. L'eau doit dépasser d'au moins deux doigts la hauteur des poires.
- 2
Laisser cuire et réduire jusqu'à avoir un sirop épais mais non caramélisé.
- 3
A la fin, ajouter le jus de citron vert qui va casser un peu la douceur du sirop et révéler le parfum des épices.
- 4
Au choix, peler ou non les poires: une fine pellicule peut s'enlever facilement avec la pointe d'un couteau.
- 5
Trancher une poire en deux en enlevant la queue et le bout opposé.
- 6
Tirer le pédoncule (la partie centrale dure) doucement afin d'enlever le trognon qui vient facilement (au besoin, aider avec le tranchant du couteau).
- 7
Retourner la demie poire et la trancher finement sans couper sur le haut.
- 8
Disposer en éventail dans l'assiette, en soulevant délicatement les deux demies poires avec le plat d'un couteau et ajouter une poire entière, debout.
- 9
Décorer avec un bâton de cannelle, et du sirop.
- 10
Disposer au pied des poires, un belle tranche de foie gras
Conseils
Pour faire le foie gras soi même il convient, après avoir débarrassé les lobes de leur veines, de les faire macérer avec un mélange de sel, poivre, 4 épices et un soupçon d'Armagnac pendant 1 heure. Rouler ensuite les lobes dans un papier film en comprimant pour sortir l'air et terminer chaque extrémité par un nœud. Recommencer l'opération une fois. Entreposer au frais une heure ou mieux, la nuit. Plonger les boudins dans de l'eau à ébullition, éteindre et laisser pocher pendant 8 minutes. Sortir les boudins sur papier absorbant et les laisser refroidir en les retournant de temps en temps d'un quart de tour. Mettre au frais et ne pas consommer avant au moins le lendemain. Nb : je ne mets que 9 g de sel/kg, 3 g de poivre blanc/kg et 1 cuillère à dessert de parfum (pas obligatoire).
Pour servir cette entrée, penser à proposer du pain de campagne, mieux que des toastes de pain de mie. (voir ma recette de pain aux épices, publiée ici).
Vous pouvez choisir de peler ou non les poires.
Servir avec un Ste Croix du Mont frais ou un Jurançon blanc
