Toutes les saveurs du Périgord, où deux saisons se rencontrent: les derniers foies frais sur les étales côtoient les premières asperges ainsi que les fraises. Le lien du plat est la fraise, qui se marie aussi bien avec l'asperge que le foie gras.
Ingrédients (4 personnes)
- Jus d'un Cit
- 500g de Marat des Bois (à défaut de la Gariguette, mais il faudra rectifier l'acidité)
- 5 cl de Vin de Noix de l'année
- 5 cl de Jus de Truffes
- 4 escalopes de Foie Gras Frais (1,5 cm d'épaisseur), soit environ 200 à 250g
Préparation
La Veille : mettre le foie à mariner dans le jus de Truffes et le Vin de Noix. Protéger hermétiquement, et laisser 24h si possible (minimum 12h) au frais. Pour le jus de Truffes, il s'agit de Madère aromatisé au Quatre Epices, s'infusant avec des brisures, voire des morceaux de truffes, réalisé durant l'hiver. Le Vin de Noix est de l'année, réalisé à partir de vin rouge.
1/ Equeuter, rincer et débiter les fraises en 2 ou 4 selon leur taille. Les mettre dans un petit saladier, avec le jus de citron et le sucre .... Remuer, et laisser macérer 30 min durant. Ajouter ensuite le poivre vert et mixer. Réserver.
2/ Préparer les Asperges : couper les têtes d'asperges. Mettre les asperges à cuire à la vapeur durant environ 5 minutes. Les plonger dans l'eau froide, égoutter et essuyer. Couper les queues d'asperges en tronçons égaux à la taille des têtes, et dans le sens de la longueur ... réserver. Procéder de la même manière avec les têtes, mais en ne les cuisant que 3 minutes et en ne les coupant pas. Réserver aussi.
3/ Eplucher les Carottes, les débiter en lamelles à l'aide d'un épluche- légumes et les mettre à la même échelle que les tronçons d'asperges. Réserver.
4/ Faire chauffer le « coulis de fraises » dans une poêle, laisser légèrement réduire, et mouiller avec le Balsamique. Faire réduire à nouveau l'ensemble à l'état de sirop. Chinoiser. Rectifier la consistance et l'acidité si nécessaire avec le fond. Mettre les Asperges et les Carottes à réchauffer dedans, bien enduire.
5/ Débiter le morceau de foie en escalopes. Graisser très légèrement un poêle que l'on fera bien chauffer. Mettre les escalopes à cuire, 45 sec sur une face et 1 minutes sur l'autre, en prenant soin d'évacuer la graisse lors du changement. Passer les escalopes sur un papier essui-tout.
Dans des assiettes passées au four, placer une escalope avec de la fleur de sel dessus, du mélange asperges/carottes, décorer d'un cordon de Vinaigrette de Fraises.
Conseils
Le foie doit rester fondant, tandis que les légumes seront al dente (légèrement croquants) ...
