Foie gras poêlé aux poires

La veille, lavez l'orange et le citron à l'eau chaude et à la brosse et prélevez-en le zeste à l'économe. Pelez les poires à l'économe en gardant les queues et citronnez-les.

Faites chauffer le vin dans une casserole avec le sucre, le cassis, les zestes et les épices; portez à ébullition puis ajoutez les poires et laissez-les cuire dans le sirop juste frémissant 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Retirez du feu, laissez refroidir puis couvrez et laissez confire 12 heures au réfrigérateur.
Le jour même, placez le foie gras au congélateur 30 min avant de le faire cuire.
Retirez les poires du vin aux épices; portez-le à ébullition puis laissez réduire à léger frémissement jusqu'à obtenir un sirop de consistance nappante; filtrez-le et réservez.

Juste avant de servir, réchauffez le sirop, plongez-y les poires et laissez réchauffer à feu très doux.

Sortez le foie gras du congélateur et coupez-le en tranches de 1,5 cm d'épaisseur avec un couteau tranchant passé sous l'eau chaude. Faites chauffer une grande poêle à revêtement antiadhésif sur feu vif pendant 2 min et saisissez-y les escalopes de foie gras 2 min de chaque côté; puis déposez les tranches de foie gras sur une grille.

Jetez la graisse de cuisson et déglacez la poêle à feu vif avec le vinaigre balsamique, ajoutez 6 c. à soupe de sirop, laissez frémir 2 min en mélangeant puis retirez du feu. Disposez les tranches de foie gras et les poires sur assiettes chaudes; ajoutez un filet de sauce, parsemez chaque tranche de foie d'une pincée de fleur de sel, donnez un tour de moulin de poivre et servez de suite.