Foie gras poêlé sur lit de pommes et choucroute à la cannelle

Concasser une vingtaine de pistaches et du poivre aux 5 baies. Laver la choucroute. Faire colorer un oignon dans la casserole puis ajouter la choucroute avec ½ verre de vin blanc et 1 verre d'eau et laisser cuire environ 30mn à feu doux. L'égoutter, puis la remettre dans une casserole avec 50g de sucre et 10 cl d'eau.

Remuer et saupoudrer la surface de la choucroute avec un peu de cannelle et laisser mijoter à feu doux jusqu'à l'évaporation de l'eau, puis tenir au chaud. Faire dorer dans une poêle 4 tranches de pain d'épices d'environ 1 cm d'épaisseur.

Faire dorer et laisser compoter 8 rondelles de pommes avec une noisette de beurre dans une autre poêle quelques minutes. Tenir au chaud. Découper 4 escalopes de foie gras, saler et poivrer de chaque coté.

Chauffer la poêle. Vous pouvez commencer à dresser sur les assiettes chaudes car la cuisson du foie est très rapide : le pain d'épices, les rondelles de pommes sur le pain d'épices, la choucroute sur les pommes.

Poser les escalopes directement dans la poêle chaude. Cuire de chaque coté environ 1 minute (temps à adapter en fonction de l'épaisseur de l'escalope). Après la cuisson, poser les tranches sur du sopalin pour enlever l'excès de graisse puis les poser rapidement sur la choucroute dans les assiettes.

Jeter la graisse de la poêle et garder les sucs pour les déglacer avec un peu du vinaigre balsamique puis verser un peu de cette sauce autour de l'assiette. Et pour le croquant, déposer une pincée de pistaches et poivre concassés puis de fleur de sel.