Fougasse et tomate de Marmande farcie à l'Ossau Iraty et pistou de kiwi de l'Adour.

Préparation :
La veille.
Délayer la levure dans 2 c. à s. d'eau tiède. Ajouter la farine, le sel fin, la poudre de lait puis 16 cl d'eau tiède. Pétrir pendant 7 mn. Ajouter 1 c. à s. d'huile et poursuivre le pétrissage pendant 7 mn. Former une boule et la mettre dans un grand récipient. Verser 1 c. à s. d'huile et recouvrir de film alimentaire. Laisser pousser pendant 1h30 à 2h avant de rabattre la pâte et la mettre au frais.
Détacher les feuilles des herbes aromatiques. Les mixer grossièrement avec l'huile restante et verser dans un mortier. Prélever la pulpe verte des kiwis (sans les pépins). Peler, dégermer et écraser l'ail. Ajouter la pulpe des kiwis et de l'ail, une pincée de sel gris et du piment d'Espelette dans le mortier et écraser finement. Passer au chinois pour séparer le pistou de kiwi et l'huile verte. Réserver au frais.

Le jour même.
Fariner le plan de travail. Séparer la pâte en pâtons d'environ 50 g. Étendre et trouer chaque pâton (à l'aide d'une dos d'une cuillère à café). Former les fougasses et les laisser pousser sur une toile à pain pendant environ 40 mn. Faire préchauffer le four à 225°C (position statique, sole et voûte). Badigeonner généreusement d'huile verte et faire cuire pendant 15 mn. Badigeonner à nouveau d'huile verte à la sortie du four.
Partager le fromage en 6 tranches. Les répartir sur une toile Silpat et les faire fondre au four éteint mais encore chaud. Ater le chapeau des tomates (éventuellement avec un outil de découpe à lame arrondie) et les vider. Tapisser les parois avec un peu de pistou au kiwi. Étendre le fromage quand il est malléable (veiller à ne pas le faire trop fondre). Placer au centre un peu de pistou et le refermer comme une bourse. Couper éventuellement l'excédent, former une boule et la glisser dans la tomate. Remplir ainsi les 6 tomates puis les recouvrir de pistou et du chapeau. Déguster tiède ou après réfrigération des tomates. Servir avec un filet d'huile verte et des pétales de tomates.

Idées :
1, Ajoutez la peau de courgettes vertes au pistou pour lui donner plus de consistance. Prélevez des bandes de peau au couteau économe, les faire blanchir pendant 30 sec dans de l'eau bouillante salée. Faîtes les refroidir aussitôt dans un bain d'eau glacée.
2, Laissez de petites marques (au couteau) qui permettent de placer les chapeaux sur leur tomate d'origine.
3, Vous devriez former une douzaine de fougasses avec les proportions précédentes. Congelez celles qui ne seront pas dégustées dans la journée.