Fourme d'Ambert Aérienne, purée aux brocolis et cigares aux fruits secs

Préchauffer le four à 230°.
Au couteau, hacher très finement les fruits secs ou confits y compris les noix. Les débarrasser dans une casserole, ajouter une belle cuillerée de miel et chauffer le tout 2 minutes en mélangeant bien pour que le miel enrobe tous les fruits. Réserver.

Mélanger le jaune d'oeuf à l'huile.
Couper les feuilles de bricks en 4, les badigeonner sur la face interne avec le mélange oeuf-huile avant  de façonner des petits cigares en posant un peu de farce aux fruits secs  comme un fin boudin le long d'une extrémité de la feuille de brick, replier les bords sur un centimètre puis rouler assez serré.

Badigeonner l'extérieur à l'oeuf et poser sur une plaque.
Cuire une dizaine de minutes en surveillant la couleur. Réserver.

La purée :
Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée.
Laver et parer la tête de brocoli, éplucher aussi la queue de dernier et cuire le tout à l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Écraser les pommes de terre et les sommités de brocoli (en réserver quelques unes pour la déco) à la fourchette avec la noisette de beurre, ajuster l'assaisonnement, réserver au chaud.
Tailler les queues de brocoli en "pommes allumettes", réserver.

Le nuage de Fourme d'Ambert :
Dans une casserole, chauffer la crème avec la fourme coupée en dés. Faire dissoudre complètement le fromage, mixer et filtrer avant de verser dans le siphon.
Gazer une fois, secouer, réserver.

Finition et dressage :
Siphonner la crème à la fourme dans une verrine. Poser la verrine sur une assiette.
Dresser la purée à l'aide d'un emporte-pièce avec quelques lamelles de brocoli dessus.
Disposer les allumettes de légumes en croisillons et les agrémenter de quelques fruits secs miellés restants.
Servir bien chaud.