Une recette qui met en avant les saveurs de la fraise et du citron vert.
Ingrédients
Pour le disque de fromage blanc
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5 g de crème liquide légère
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4 g de farine
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75 g de fromage blanc
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20 g de sucre glace
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½ oeuf battu
Pour le disque de lemon curd
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75 g de beurre
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45 g de jus de citron
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67 g de sucre glace
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67 g d'oeufs
Pour les biscuits au spéculoos
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Cannelle
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60 g de farine
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2 cl de lait
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½ oeuf battu
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15 g de sucre de canne roux ou cassonade
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15 g de beurre
Pour le tapioca
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1 pincée de sucre
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15 g de tapioca
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1 citron vert (zeste)
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12 cl de lait
Pour le sorbet à la fraise
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125 g de purée de fraise
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65 cl d'eau
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22 g de glucose
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17 g de sucre
Pour le sorbet au citron vert
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1 citron jaune (jus)
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1 citron vert (zeste)
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2 citrons verts (jus)
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2 blancs d’oeufs
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50 cl d'eau
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150 g de sucre
Préparation
- 1
Pour le disque de fromage blanc
Fouetter ensemble l'oeuf et le sucre glace. Ajouter le fromage blanc, la farine et la crème. Fouetter jusqu'à consistance homogène. Verser la préparation dans des moules à muffin. Enfourner au bain-marie 20 minutes à 175°C. - 2
Pour le disque de lemon curd
Fouetter ensemble l'oeuf, le sucre et le jus de citron. Cuire au bain-marie jusqu'à 85°. Hors du feu, incorporer le beurre tout en fouettant. Verser dans les moules à muffin et réserver au frigo. - 3
Pour les biscuits au spéculoos
Mélanger tous les ingrédients ensemble de manière à obtenir une pâte. Étaler la pâte au rouleau sur 2mm d'épaisseur environ. Couper la pâte en lanières de maximum 1cm de largeur à l'aide d'une latte. Faire rouler les lanières comme pour former un boudin. Cuire au four à 175°C pendant environ 10 minutes. - 4
Pour le tapioca
Faire chauffer le lait avec le citron vert. Laisser infuser 10 minutes hors du feu. Passer au chinois. Verser le tapioca et le sucre. Cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Réserver au frais. - 5
Pour le sorbet à la fraise
Préparer un sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le glucose. Incorporer les fraises. Laisser refroidir et faire prendre en sorbetière. - 6
Pour le sorbet au citron vert
Presser les citrons pour en extraire le jus. Préparer le sirop de sucre. Mélanger le jus de citron, les zestes et le sirop. Ajouter les 2 blancs d'oeufs montés en neige. Faire prendre en sorbetière.
