Fraisier au kirsch

Faire la crème mousseline
Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement. Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage ou en posant, au contact, un film alimentaire.

Faire les biscuits
Séparer les blancs et les jaunes de oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil. Cuire 1 ou 2 disques (on peut aussi mettre un disque de biscuit sur le dessus du gâteau) à la poche à douille sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire 200°C pendant 12 minutes environ.

Faire le sirop
Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, incorporer le kirsch. Réserver.

Quand la crème est froide, au batteur, incorporer le restant de beurre et le kirsch. Commencer à battre le beurre afin qu'il soit bien mou puis incorporer, cuillère par cuillère, la pâtissière. Continuer de battre environ 10 minutes pour bien aérer la crème puis incorporer le kirsch (ou un autre arôme : citron, vanille etc ...). Poser un disque de biscuit dans un cercle à mousse de 5 cm de hauteur, le puncher généreusement au pinceau avec le sirop, mettre une couche de crème mousseline.

Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le pourtour du cercle, finir de garnir en alternant couche de crème et fraises en morceaux jusqu'à 1 cm du bord du cercle. Puncher le second disque de biscuit (si vous avez choisi cette option) et le poser sur le gâteau. Réserver au froid.

Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un disque aux dimensions du gâteau. Puncher le dernier biscuit sur le dessus et poser le disque de pâte d'amande.