Fraisier et crème mousseline à la vanille

Pour la génoise

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange. Monter à 50-55°C. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu'au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé et lisser à la spatule. Cuire 10 à 15 minutes (jusqu'à coloration). La génoise doit être légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille (attention, il faut décoller délicatement le papier cuisson).

Pour la crème mousseline à la vanille

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Couper votre gousse de vanille en 2 dans le sens de sa longueur. Séparer la gousse en 2 et racler l'intérieur de cette demi-gousse à l'aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines. Faire bouillir 500 ml de lait dans une grande casserole et y ajouter les graines de vanille ainsi que les gousses. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud. Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser la préparation dans un plat pour faciliter le refroidissement et filmer au contact. Laisser refroidir au frigo (mais attention, la crème doit refroidir mais il faut qu'elle reste à température ambiante, il ne faut pas qu'elle soit totalement froide). Fouetter le reste du beurre pour le rendre pommade puis ajouter la crème pâtissière petit à petit sans cesser de fouetter. L'idéal est d'avoir le beurre et la crème pâtissière à même température. Cela évitera à la crème de trancher (faire des grumeaux. Mais si cela vous arrive, continuez de fouetter pour réchauffer légèrement le mélange et faire disparaître les grumeaux).

Pour le sirop de sucre

Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Le montage 

Laver et équeuter les fraises. Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 à 22 cm de diamètre avec du rodhoïd et placer l'ensemble sur le plat de service. Découper légèrement le tour de l'un des disque de génoise pour qu'il soit légèrement plus petit que le cercle. De cette manière, on ne verra pas le premier disque de génoise, c'est encore plus joli! Placer un premier disque de génoise au fond du cercle et l'imbiber généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau (seulement le côté intérieur). Choisir les fraises de sorte qu'elles soient régulières et de même taille (sinon, il vous suffira de les couper un peu). Coupez une partie des fraises en 2.

Disposer les demies-fraises le long du cercle à pâtisserie (face coupée contre le cercle). Bien les serrer. Mettre la crème mousseline à la vanille dans une poche à douille. Commencer par déposer de la crème entre chaque demies-fraises puis recouvrir le premier disque de génoise de crème mousseline. Disposer les fraises entières (ou coupées en 4) à l'intérieur du cercle. Soyez généreux! Recouvrir l'ensemble de crème mousseline et lisser avec une spatule (j'aurais aimé avoir un peu plus de crème...). Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et appuyer légèrement pour bien répartir la crème. Réserver au frais pendant quelques heures.

Pour la décoration

Étaler la pâte d'amande assez finement entre deux feuilles de papier cuisson. Placer la pâte d'amande sur le cercle et donnez un coup de rouleau pour couper la pâte. Décorer le dessus du fraisier à votre goût. Juste avant de servir, décercler et enlever le rhodoïd. L'idéal est de sortir le fraisier une demie-heure avant dégustation.