Fraisier revisité et son caviar de fraises

Dans une bouteille avec bouchon, découpez les 4 fraises et ajoutez la vodka. Laissez macérer toute une nuit.

Versez l'huile dans un saladier et mettre le tout au moins 1h au réfrigérateur. Découpez les fraises en 4 et mettez-les à chauffer à feu moyen dans une casserole avec l'eau. A l'aide d'un mixeur à soupe, mixez les fraises pour obtenir un sirop. Passez le tout au chinois pour avoir le jus sans la pulpe (la réserver) et remettez à chauffer avec l'agar-agar. Mixez de nouveau. Sortez l'huile de réfrigérateur. Avec une piper ou une seringue, versez au goutte à goutte du jus de fraise dans l'huile froide. Des billes vont se former. Laissez-les refroidir avant de les sortir et de les plonger dans un bol d'eau froide pour leur retirer leur pellicule d'huile.

Préchauffez le four à 240°C. Mélangez les oeufs avec le sucre dans un saladier, puis disposez ce dernier au bain-marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêtez la cuisson et faites refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporez ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.
Étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfournez pendant 4 min. Après avoir sorti le biscuit du four,laissez-le légèrement refroidir et avec une cercle de pâtissier, découpez 4 cerles dans la pâte ainsi que 4 bandes de pâte d'environ 0,5 cm. Mettez-les de côté.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire durant quelques minutes , tout en fouettant, la pâte va s'épaissir. Ajouter alors la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly. Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.

Faire tremper les bandes de pâte dans la vodka fraise pour qu'elles s'en imbibe et s'assouplirent. Installez les cercles de biscuit au fond des cercles de pâtisserie. Déposez les bande au bord, au dessus du cercle de pâte de font et étalez un peu de pulpe de fraise conservé au début. Remplir par dessus avec la crème jusqu'au haut du cercle et placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le temps passé, extraire les fraisiers, délicatement par le dessous en poussant sur le biscuit. Les installer dans les assiettes. Lavez et équeutez les fraises, puis les effiler. Les placer sur les gâteaux. Avec une cuillère à café, mettre un peu de caviar de fraise sur le gâteau. Réchauffez le jus de frais gélifié et disposez un peu sur le caviar pour exalter le goût.