Fraisier sous forme de fraises

Préparez la crème mousseline
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez l'ensemble dans le lait que vous porterez à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena.

Versez le lait bouillant sur le mélange précédent, puis remettez le tout dans la casserole. Faites ensuite épaissir, sans cesser de remuer. Versez la crème dans un saladier. Ajoutez 100g de beurre à la crème encore chaude, mélangez bien, filmez et laissez refroidir.

Prépare la génoise
Mettez les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule et placez ce dernier au bain-marie. Fouettez au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Cela prend environ 5 minutes : on doit obtenir une préparation très mousseuse. Retirez le saladier du bain-marie.

Versez la farine en pluie sur toute la surface de la mousse et incorporez-la à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse.

Il faut mélanger un minimum pour éviter que la mousse ne retombe.
Versez la préparation dans un moule en forme de coeur beurré et fariné et faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th.6). Une fois ce temps écoulé, sortez la génoise du four, laissez-la refroidir avant de la démoulée sur une grille, partie bombée vers le haut (pour ne pas l'écraser).

Ajoutez les 100g de beurre tempéré restants dans la crème refroidie, puis fouettez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une crème mousseline.

Étalez la pâte d'amandes rouge (en vous aidant de sucre glace saupoudré sur le rouleau et le plan de travail pour ne pas que la pâte colle) en formant un grand triangle qui doit dépasser largement le gâteau. Placez-la sur le fraisier, appliquez-la délicatement avec le plat de la main. A l'aide d'un couteau, retirez l'excès de pâte d'amandes. Si besoin, couper la pointe du fraisier aux ciseaux et lissez avec une spatule pour effacer la cicatrice.

Étalez la pâte d'amandes verte en un long rectangle et découpez des triangles sur un côté pour donner l'illusion du feuillage. Placez les feuilles sur la fraise, découpez l'excès de pâte. Créez une petite queue et d'autres feuilles libre et placez-les sur le gâteau.

Faites fondre le chocolat blanc et dessinez des petits points à l'aide d'un cornet à papier sulfurisé puis étirez-les en passant un cure-dents au milieu afin de leur donner la forme de petite graines. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.