François-Régis Gaudry partage sa recette préférée de la tarte au sucre, cette spécialité du Nord de la France

Lorsqu’on parle des “spécialités emblématiques du Nord de la France”, on pense aisément à des préparations salées comme le welsh, la carbonnade flamande ou encore les chicons au gratin… mais qu’en est-il du sucré ? Pas si simple à dire… Pour remédier à ça, François-Régis Gaudry décide de vous faire (re)découvrir la tarte au sucre, et pas avec n’importe quelle recette. Il la doit, en effet, à Jean-François Couillart, un boulanger-pâtissier originaire des Hauts-de-France. Suivez le guide !

Pour la pâte :

• 280 g de Farine T45
• 50 g de vergeoise (ou à défaut, du sucre roux)
• 4 g de sel
• 10 cl de lait entier
• 16 g de levure de boulanger fraîche
• 1 oeuf
• 80 g de beurre doux

Pour la garniture :

• 100 g de crème épaisse
• 100 g de vergeoise
• 40 g de beurre
  

1. Pour commencer, réalisez la pâte. Pour cela, déposez la farine, la vergeoise, ainsi que le sel dans la cuve du robot, équipé du crochet, et mélangez. Une fois les ingrédients secs bien mélangés, ajoutez le lait, la levure fraîche et l'œuf. Mélanger de nouveau à vitesse moyenne. Lorsque la pâte se décolle facilement des parois de la cuve, ajoutez progressivement le beurre préalablement coupé en morceaux et laissé à température ambiante. Laissez le robot pétrir la pâte pendant quelques minutes, et lorsqu’elle se décolle des parois de la cuve, c’est prêt !
2. Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la reposer 1h30 à température ambiante. Après ce temps de pousse, détachez-la à l’aide d’une maryse et débarrassez-la dans un moule préalablement beurré. Étalez la pâte avant de la faire reposer une seconde fois. Cette fois, elle va passer 40 mn sous un torchon.
3. Pendant ce temps, préparez la garniture. Pour cette étape, rien de plus simple : dans un saladier, mélangez simplement la crème épaisse et la vergeoise. Votre crème sucrée est déjà prête.
4. Pour garnir la tarte, le procédé ressemble un peu à celui de la “focaccia”. Commencez par l’abaisser avec les doigts d’une main pour en imprimer les marques en petits renfoncements. Recouvrez ensuite le tout du mélange crème-sucre. Parsemer ensuite le tout du beurre restant coupé en petits morceaux, ajoutez quelques pincées de vergeoise et c’est parti pour la cuisson. Enfournez pendant 15 mn à 180°. La tarte doit être bien caramélisée. Il ne vous reste plus qu'à la déguster dès la sortie du four.

Inventée au XIXe siècle, on doit cette spécialité au nord de la France ainsi qu’à la Belgique. Traditionnellement servie au dessert, la tarte au sucre s'est aujourd’hui largement démocratisée et est appréciée par les petits et les grands à toute heure de la journée, et surtout au goûter. Attention toutefois à son taux en glucides qui frôle, selon les recettes, les 60 g pour 100 g de produit.