Une base commune, la tarte aux pommes ou apple pie. Des ingrédients qui ont déjà été boycottés, décriés, prohibés : le foie gras, le Whiskey (bourbon) et le havane.
Ingrédients (4 personnes)
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4 petites pommes (chair ferme à la cuisson)
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Pâte feuilletée
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Sucre semoule
Pour le sirop de pochage
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75 cl d'eau
- 12 cl de Jack Daniel's
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250g de sucre semoule
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2 gousses de vanille
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1 citron
- 1 étoile d'anis étoilé
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1 morceau de cannelle
Pour la panna cotta
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15 cl de lait entier
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175g de crème fraîche
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75g de foie gras
- 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
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Sel
Pour la crème de tabac
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15 cl de crème fraîche
- 1 cm d'un cigare (ici un La Rica - Robusto)
- 15 cl de sirop de pochage aux épices
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Poivre
Préparation
- 1
Préparer le sirop de pochage
Dans une casserole verser le sucre et l'eau. Amener à frémissement et retirer du feu.Ajouter le whiskey, les épices, le jus et le zeste du citron. Laisser refroidir et réserver au minimum 2 heures au frigo. Peler les pommes et réserver les épluchures dans une eau citronnée. A l'aide d'un emporte pièce, détailler un cylindre dans chaque pomme. Plonger les cylindres dans le sirop et mettre à pocher sur feu très doux jusqu'à ce que les pommes soient très tendres. Retirer les cylindres du sirop et bien les égoutter. Creuser le centre des cylindres. Les saupoudrer de sucre semoule et caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine. - 2
Remplir chaque cylindre de panna cotta et conserver au frais. Découper 4 cercles dans la pâte feuilletée (d'un diamètre supérieur à celui des cylindres de pomme). Les cuire dans le four entre deux silpat et avec un poids dessus pour éviter qu'ils ne gonflent.
- 3
Préparer la panna cotta
Mettre le lait et la crème à chauffer. Ajouter gélatine.Bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner. - 4
Préparer la crème de tabac.
Verser 15 cl de sirop de pochage dans une casserole et laisser réduire au 2/3. Ajouter la crème et laisser à nouveau réduire de moitié. Retirer du feu. Ajouter le tabac et laisser infuser 15 secondes. Pour une saveur plus prononcée, laisser le tabac 1 minute. Filtrer. Tailler les épluchures de pommes en très fines lanières. Les saupoudrer de sucre et les sécher à four très doux pendant 3 heures. - 5
Dressage
Déposer un cylindre de pomme sur la fine pâte feuilletée. Coiffer avec les pelures de pommes et entourer d'un filet de crème de tabac.
