Fricassée de morilles farcies et d'asperges vertes Crème de morilles

Pour les morilles farcies
Mettre dans le bol du robot, les blancs de volaille, l'échalote, la crème, l'œuf et mixer fortement. Passer au tamis. Assaisonner
Mettre la mousse de volaille dans une poche à douille.

Nettoyer les morilles et les farcir.

Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire les morilles sur chaque face. Réserver.

 

Pour la sauce
Mettre les morilles à tremper dans le fond de volaille. Lorsqu'elles sont bien réhydratées, retirer les morilles et faire réduire de moitié le jus de trempage. Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau de moitié. Assaisonner

 

Pour la fricassée
Nettoyer les asperges et les cuire 7 min à l'eau bouillante salée.
Dans une poêle, faire suer sans coloration les échalotes dans le beurre mousseux. Ajouter les morilles réhydratées. Poursuivre la cuisson pendant 10 min.

 

Lorsque les morilles sont cuites, ajouter les asperges coupées en tronçon de 5 ou 6 cm ainsi que les morilles farcies.

Verser la crème de morilles et porter rapidement à ébullition. Au dernier moment, ajouter le persil ciselé.

Servir avec des tagliatelle fraîches ou tout simplement avec un tranche de pain de campagne beurrée.