Frisure en persillade, carottes fondantes

Détailler le foie, le coeur et les rognons en cubes réguliers de la taille d'une mirepoix en prenant soin d'oter les partie non consommables des abats. Ciseler les oignons, hacher l'ail et le persil (réserver quelques pluches de persil pour la décoration). Dans une sauteuse, faire suer les oignons et l'ail avec de la graisse d'oie, ajoutez les abats, laissez cuire. Une fois que les abats sont pratiquemment cuit les enlever de la sauteuse à l'aide d'un écumoire, et les déposer dans une passoire afin que le jus de cuisson s'égoutte. Faire réduire le jus de cuisson présent dans la sauteuse avec un peu de vin blanc pratiquemment à glace (consistance sirupeuse), crèmer, moutarder, ajoutez les abats et laissez les cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce est été totalement absorbée par la frisure, laissez les ensuite bien griller et ajoutez pour finir le persil, assaisonner.

Eplucher les carottes, les détailler en biseaux et les cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Couper des tranches de pain et les faire griller au toaster.

Dressage : dresser à l'aide d'un emporte pièce la frisure au centre de l'assiette, ajoutez les biseaux de carottes fondantes, la tranche de pain griller, un peu de mâche et pour finir une pluche de persil au centre.