Fromage blanc de lait de brebis et foin, feuilles brulées de fougères et courge glacé dans un sirop non doux

 

Reprendre uniquement des pointes de fougère femelle, puisque le mâle a des propriétés nocives pour la santé.
Les fougères femelle sont celles qui en partant d'une plante, se divisent dans différents branches et forment quelques groupes de feuilles. En revanche, dans le cas des mâles, ils sortent directement du sol, en créant des feuilles individuelles dans une forme tirée.
Couper les feuilles de fougère d'environ 4-5 cm de longueur dans la tendre partie où elles se joignent avec la première tige principale.
Placer les bourgeons dans un récipient suffisamment haut pour les couvrir d'une saumure.
Garder cette immersion durant au moins 24 heures. Passé ce temps, sécher les feuilles déshydratées dans un tissu ou un papier absorbant.
Dans une poêle chauffée au maximum, placer les feuilles de fougère. Avec beaucoup d'attention, faire tourner les feuilles pour les calciner d'une manière régulière partout.
Réserver les feuilles noires dans un récipient hermétique, fermées avec gel de silicium ou un autre agent anti-humectante.

 

Chauffer le lait jusqu'à atteindre presque l'ébullition. Ajouter le foin dehors le feu, couvrir avec un film de cuisine et garder l'infusion durant à peu près 10 minutes.
Filtrer le lait avec filtre de café et la porter à environ 40 ° C. A cette température, ajouter les 15 gouttes de présure chimique et faire tourner doucement le lait durant une minute dans le même sens dans celui qui a été commencé. Quand le temps a écoulé, laisser reposer à température ambiante jusqu'à sa coagulation. Dans ce moment, avec l'aide d'une fourchette ou de couteau, diviser la masse coagulée dans de petits morceaux de la grandeur d'une châtaigne ou d'une noix. Laisser reposer 10 minutes. De cette façon on obtiendra les morceaux irréguliers de caillé qui après être divisé perdra la grande partie du sérum qu'elle contient. Dans le propre sérum et dans son propre récipient maintenir dans une plancha à 280 ° C à peu près. Suspendus dans des cercles métalliques de 15 à 20 minutes.

 

Tourner les morceaux de courge en les donnant la forme des chants roulés d'environ 3 cm de diamètre, sans qu'ils n'aient pas nécessairement être parfaits pour un poids de 12-14 gr. chacun.
Poudrer le lactose avec une passoire fine sur une plaque avec papier siliconé ou un tissu de cuisson du même grandeur du plateau.
Introduire la plaque au four à 200-210 ° C, la température à laquelle le lactose  se caramélise de façon homogène. Retirer le résultat du four et réserver le caramel non doux obtenu dans des caisses hermétiques avec un gel de silicium ou les agents anti humidité.
Dans une casserole verser l'eau et le lactose caramélisée. Quand le caramel a été bien dissous, ajouter les chants de courge et les cuire doucement durant au moins 3 Tirer la louche du feu, filtrer les courges cuites et les introduire dans un appareil de déshydratation ou dans un espace qui peut faire les fois de même. Garder les pièces en se séchant pendant 2 heures jusqu'à qu'elles forment par l'extérieur une couche caillée de sucre et gardent son jus dedans.
Elles montreront dans l'intérieur une couleur obscure caramel presque translucide.

 

Dissoudre bien le kuzu avec le lait froid et verser l'ensemble dans une casserole. Dans un lieu de la plaque de très peu intensité de chaleur et avec l'aide d'une spatule de silicone, cuire le lait jusqu'à atteindre une texture de lustre confus. Fermer le contenu en contact avec un film de cuisine et garder chauffe jusqu'au service dans un bain marie contrôlé d'environ 65 ° C.

 

Présentation :

Sur une assiette plaine, servir deux bonnes cuillerées de fromage blanc de foin.
Par dessus, et en laissant tomber par les côtés, étirer une cuillerée de crème de lait de brebis.
Disposer de forme naturelle et sans symétries les pièces de courges glacés.
Finir par habiller l'ensemble avec les feuilles stylisées carbonisées de fougère femelle.