Galet de Saint-Jacques poêlée au sésame, ciboulette et fleur de sel au cacao, accompagné d'un coulis framboise betterave et pousses d'épinards

Epluchez la betterave, puis coupez-la en petits cubes. Mettez-les dans une casserole avec les framboises, le vinaigre balsamique et le sucre. Faites chauffer sur feu moyen à couvert, en portant à ébullition, puis laissez cuire ensuite 15mn sur feu doux. Passez le tout au blender, ajoutez un peu d'eau si le coulis vous semble un peu épais. Réservez au chaud.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Nettoyez les noix de St-Jacques, rincez-les puis essuyez-les bien sur du papier absorbant. Mettez les galets à chauffer sur une plaque au four. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Déposez-y les noix et laissez caraméliser quelques instants. Retournez-les, parsemez la surface de ciboulette ciselée, graines de sésame, poivre et fleur de sel au cacao. La cuisson est très rapide, environ 2 à 3 mn selon la grosseur des noix.

Récupérez chaque galet sans vous brûler, et entourez-les d'un brin de ciboulette. Sur une ardoise rectangulaire, posez une petite coupelle remplie de pousses d'épinards, puis une autre avec le coulis de betterave framboise. Décorez avec une framboise recouverte d'un éclat de feuille d'argent. Etalez un peu de gros sel pour finir sur l'ardoise, et posez le galet dessus, et pour finir une noix de St-Jacques. Ajoutez un morceau de feuille d'argent, et une petite pousse d'épinard. Servez aussitôt !