Galette du nord aux accents du sud

La veille (ou même bien à l'avance), préparer la pâte feuilletée. Mélanger la farine au sel et avec 180 g de crème fraîche. Travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et pas sèche (éventuellement ajouter encore un peu de crème). Former une boule, peser puis filmer. Préparer le beurre qui doit peser la moitié de la détrempe. Sur du papier film ou du papier cuisson étaler un peu le beurre de manière à former un carré homogène de 2-3 cm d'épaisseur et de 10 cm environ de côté. Filmer. Placer au réfrigérateur ainsi que la détrempe au moins 20 minutes. Pour chaque passage il conviendra de faire reposer au moins 20 minutes.

Après ce repos, sortir la détrempe, fariner légèrement le plan de travail (mieux si en marbre) et étaler la pâte en forme de croix en partant du centre. Il faut que l'épaisseur soit homogène. Sortir le beurre, le placer au centre de la détrempe et refermer cette dernière sur le beurre en rabbattant une "langue" à la fois dans le sens des aiguilles d'une montre. Ecraser légèrement avec le rouleau et égaliser.
Etendre la pâte régulièrement devant soi, en un rectangle trois fois plus long que large et d'un centimètre d'épaisseur. Plier la pâte en trois, passer un peu au rouleau pour faire coller. Fariner légèrement puis tourner d'un quart de tour ( à droite ou à gauche pourvu que l'on rescpecte ce sens pour le tours suivants) : la pliure sera donc de côté. Recommencer la même opération. On obtient ainsi deux tours. Marquer le nombre de tours avec le doigt, filmer et mettre au frais au moins 20 minutes.

Recommencer la même opération puis plier en portefeuille c'est à dire plier les deux bouts (¼ et ¼) vers l'intérieur et refermer toujours vers l'intérieur. Fariner légèrement et écraser un peu avec le rouleau. On obtient ainsi 1 tour et demi donc en tout 3 tours et demi ( 2 + 1+ 1/2). marquer, filmer et mettre au frais une nuit. Le dernier tour (1 et demi, sera fait peu avant l'emploi)

Le lendemain préparer les crèmes
Crème pâtissière. Porter à ébullition le lait et laisser infuser la gousse de vanille grattée avec la cosse vide pendant quelques minutes. Puis enlever la gousse vide. Mélanger les jaunes au sucre et à la farine de riz puis y verser la moitié du lait. Remettre tout dans la casserole et laisser frémir sur le feu 2-3 minutes le temps que la crème se forme, sans cesser de remuer. Eteindre et ajouter l'eau de fleurs d'oranger. Filmer au contact et mettre au congélateur 10 minutes puis au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes. Fouetter le beurre afin qu'il devienne crémeux puis incorporer le sucre glace, les amandes et enfin l'oeuf. Ajouter délicatement la crème pâtissière et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger pour obtenir une crème homogène. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

Reprendre la pâte feuilletée et donner le dernier tour en repliant en portefeuille et en étalant avec le rouleau pour faire adhérer. Couvrir de papier film et laisser reposer 20 minutes.
Pendant ce temps, allumer le four à 180°C. Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à ce qu'il se forme de grosses bulles et une consistance sirupeuse (il faudra quelques minutes). Battre l'oeuf qui servira à badigeonner la galette.

Reprendre la pâte et la couper en deux d'un coup net avec le couteau. Remettre une moitié au réfrigérateur. Etaler la première partie finemement et de manière homogène en forme de rectangle et la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Au centre, verser la crème frangipane (mieux avec une douille) puis parsemer de melon confit, d'abricots et de pistaches.
Badigeonner d'eau tout autour en ayant soin de ne pas toucher les bords. Etaler l'autre partie de la pâte en un rectangle (un peu plus large puisqu'il couvrira la crème). Le poser sur la crème et appuyer tout autour pour bien fermer la galette. La badigeonner d'oeuf en ayant soin là aussi de ne pas toucher les bords. Avec la pointe d'un couteau à l'envers (le côté tranchant en haut) faire des décorations. Remettre la galette au frigo pendant une vingtaine de minutes. La reprendre, badigeonner légèrement d'oeuf puis cuire au four 40 minutes environ, le temps que la galette dore.

Sortir, badigeonner la superficie de sirop et remettre au four 2-3 minutes pour faire sécher. Laisser tiédir et servir.