Ingrédients (8 personnes)
- Galette 'Ales sous le vent'
- 1) Feuilletage inversé
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190 g de beurre sec
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75 g de farine
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175 g de farine
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7 g de fleur de sel
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65 g de beurre sec
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75 g d'eau
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1 g de vinaigre blanc
- 2) Crème pâtissière
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250 g de lait demi écrémé
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1 gousse de vanille
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60 g de sucre
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25 g de Maïzena
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60 g de jaunes d'œuf
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25 g de beurre
- 3) Crème d'amande coco
- 75 g de sucre fin roux
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35 g de poudre d'amande
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35 g de coco râpée
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8 g de Maïzena
- 60 g de beurre d'Isigny
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45 g d'œufs
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8 g de rhum brun
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150 g de crème pâtissière
- 4) Jus de cuisson pour l'ananas
- 1 ananas mure et ferme
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125 g de sucre
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3 lamelles de gingembre
- 75 g de pulpe de banane
- 100 g de jus de Maracuja
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220 g d'eau
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1 gousse de vanille
- 3 grains de piment concassés
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Le jus d'un demi citron vert
- 5) Sirop à 30°B
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125 g de sucre
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105 g d'eau
Préparation
- 1
La pâte feuilletée
Travaillez ensemble la première pesée de beurre et de farine.Façonnez là en carré et réservez au frais dans du film.(Environ 1 h)
Faire la détrempe en mélangeant les autres ingrédients .Évitez de donner trop de corps;c'est un simple mélange.Réunir en carré et réservez au frais sous film.(Environ 1 h)
Mettre la détrempe sur le mélange beurre farine.Donner deux tour double avec 2 h de repos entre chaque tour puis un tour simple avant le détaillage. - 2
La crème pâtissière
Grattez la vanille dans les jaunes d'oeufs,la gousse dans le lait.
Mélangez les jaunes avec le sucre et la Maïzena.
Faites bouillir le lait, retirez la gousse et versez le lait sur les oeufs ;mélangez.
Remettez l'ensemble dans la casserole.Cuire à l'ébullition pendant 5 minutes.Débarrassez dans un cul de poule plongé dans l'eau glacé avec des glaçons.Remuez de temps en temps et incorporez le beurre vers 50 °C. - 3
La crème d'amande coco
Au batteur, mélangez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
Ajoutez le sucre roux puis la poudre d'amande mélangée à la noix de coco puis les oeufs un à un ,le rhum et la crème pâtissière.
Réservez au frais couvert d'un film. - 4
Le jus de cuisson pour l'ananas
Faites bouillir l'eau, ajouter y le sucre et reportez à ébullition.
Ajoutez-y la pulpe de banane, le jus de maracuja ,la vanille grattée et les grains de piments.
Mixez l'ensemble et ajoutez les lamelles de gingembre.
Réservez.
Pelez l'ananas, coupez le en 4 et enlevez le cœur. Mettez les morceaux dans un plat à rôtir,arrosez avec tout le jus de cuisson avec la peau de la vanille dans le jus. Cuisez à 200°C pendant 30 à 40 minutes en arrosant toutes les 5 minutes. Débarrassez dans une passoire et laissez égoutter et refroidir puis coupez en allumettes. - 5
Le sirop à 30 °B
Faire bouillir ensemble le sucre et l'eau. Faites refroidir. - 6
Le montage de la galette
Abaissez le feuilletage à environ 5 mm. Détaillez deux abaisses de 24 cm de diamètre et réservez au froid pendant une heure.
Posez une première abaisse sur une plaque couverte de papier siliconé, humidifié le tour de l'abaisse sur 2 cm de large sans exés avec un pinceau. Avec une poche, posez la crème d'amande coco en partant du centre. Arrêtez vous à 3,5-4 cm du bord. Disposez les allumettes d'ananas (300g) sur la surface de la crème. Couvrez avec la deuxième abaisse.
Sceller les bords en appuyant dessus, dorez à l'oeuf. Chiquettez et rayez à votre envie avec la pointe d'un couteau utilisé à l'envers.
Laissez reposer 2 à 3 heures, enfournez la galette dans un four ventilé préchauffé à 220 °C puis baissez immédiatement la température à 180°C. Cuisez la galette 40 à 45 minutes.
Sirotez à la sortie du four et repassez là au chaud pendant 3 ou 4 minutes. Posez la galette sur une grille pour la faire refroidir.
Bonne dégustation.
