Galettes de maïs au confit de tomates et olives d'Espagne

Pour les galettes de maïs :
Mélanger les farines de maïs et de blé, ajouter du sel et un peu d'eau.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains et puisse être pressée avec un doigt sans se casser. Laisser reposer.

Faire des petites boules et les aplatir du bout des doigts, afin de former de petites galettes rondes. Faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Mettre de côté.

Pour le confit de tomates et olives d'Espagne :
Mélanger la tomate pelée coupée en petits dés avec l'huile d'olive, les olives d'Espagne en fines tranches, l'origan ou le basilic, le sel et le poivre. Laisser mariner.

Tremper les anchois dans l'eau pendant quelques minutes afin de les dessaler.

Sur chaque gâteau, mettre une petite cuillérée de confit, un anchois roulé et parsemer de ciboulette.