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1h 10min
Difficile
Assez cher
Par Patrice Gelbart - "Aux berges du Cérou"
Les gambas justes saisies, petite poêlée d'artichauts violets
Bouillon safrané solide, sauce vierge aux tomates de collection
Ingrédients (8 personnes)
Bouillon safrané
-
1 verre huile d'olive extra
-
2 gousses d'ail
- 7 gr au litre d'agar agar
- QS safran
-
1 fenouil
-
1 blanc de poireau
-
2 tomates
-
1 oignon
-
500 gr de fumet de poisson
Sauce vierge
- 1 fleur de capucine/pers
- 2 fleurs de bourrache/pers
- 3 feuilles Basilic thaï/pers
- Air de betterave selon procédé pour les airs
- 2 artichauts violets/pers
- 3 belles gambas/pers
-
2 échalotes
- QS ciboulette
- QS huile d'olive
- Dés de tomate de collection (Ex : Noire de Russie, Cœur de bœuf, Green zébra, tomate orange.....)
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Bouillon
Faire suer dans l'huile d'olive les légumes ciselés sans coloration. Puis ajouter la tomate et faire tomber le tout. Mouiller avec le fumet et le safran, cuire 20 minutes après ébullition. (assaisonner à votre convenance)
Filtrer et faire prendre avec l'agar agar dans un cadre.
Couper des cubes de bouillon solidifié.Sauce vierge
Détailler la chair de tomate en dés, ciseler l'échalote et la ciboulette finement.
Mélanger le tout et mouiller avec l'huile d'olive à hauteur. (assaisonner à votre convenance)Artichauts
Parer les artichauts et les couper en quatre, les cuire dans de l'eau citronnée.
Cuisson environ 8 à 10 minutes. Les poêler au dernier moment pour une légère coloration.Gambas
Décortiquer les gambas et enlever le tube digestif.
Les saisir sur une plancha ou une poêle bien chaude. (assaisonner à votre convenance)Dressage
Dresser dans une assiette creuse les cubes de bouillon, les artichauts tièdes, la sauce vierge et les gambas. Parsemer des fleurs et des herbes sur un nuage d'air de betterave.
Conseils
Une recette de Patrice Gelbart, chef de cuisine du restaurant "Aux berges du Cérou"
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