Gambas aux saveurs d'été.
Ingrédients (2 personnes)
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½ oignon
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30 ml d'huile d'olive
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100 ml de crème liquide
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1 c à c de concentré de tomates
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5 queues de persil
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1 pincée de sel
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Huile d'olive
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300 ml de fumet de poisson
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100 ml de vin blanc
- 1 grosse tomate concassée
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4 langoustines moyennes
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4 gambas
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2 échalotes
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2 bâtons de citronnelle
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20 ml de Cognac
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3 gousses d'ail
- Carcasse de poissons (faire demande à votre poissonnier)
Préparation
- 1
Disposer les carcasses au fond d'une casserole avec 30 ml d'huile d'olive, faire revenir 10 min en écrasant à l'aide d'un dessous de louche.
- 2
Mettre le concentré de tomates et la tomate concassée, laisser au feu en remuant pendant 5 min.
- 3
Mettre le vin blanc et faire réduire pendant 10 min.
- 4
Couvrir avec le fumet de poisson à hauteur et laisser réduire à feu doux pendant 45 min avec les échalotes, l'ail, l'oignon, coupés en mirepoix et les queues de persil. Assaisonnez.
- 5
En attendant vous pouvez décortiquer les gambas et les langoustines et mettre au frais dans une assiette filmée avec deux bâtons de citronnelle.
- 6
Après réduction, mettre le feu au maximum et incorporer le cognac, flambez de suite et baisser le feu.
- 7
Passer au chinois ou équivalent la réduction
- 8
Remettre sur feu doux avec deux bâtons de citronnelle et incorporer la crème liquide avant de servir.
- 9
Prendre une casserole et faire revenir les gambas et les langoustines dans un filet d'huile d'olive, 1 bâton de citronnelle et assaisonnez.
- 10
Incorporer la réduction dans la poêle et enduire les gambas et les langoustines du fond de sauce pendant 5 min.
Servir chaud.
