Gambas poêlées, émulsion d'estragon, mousseline de chou-fleur & tapioca

Faites frémir le lait et l’estragon dans une petite casserole, assaisonnez.

Laissez infuser 10 min. et réservez au frais.

Au moment de servir, vous mixerez cette préparation. La mousse obtenue nappera les gambas. 

Salez et réservez au chaud.

Faites blanchir le chou-fleur découpé pendant 3 à 5 min. dans une grande casserole d’eau bouillante. Égouttez.

Dans une sauteuse, faites suer le chou-fleur avec 5 g de beurre puis versez le lait, la crème et le bouillon. Laissez cuire environ 15 min. et mixez le tout finement.

Reversez dans la sauteuse, ajoutez le Tapioca Express Tipiak et faites chauffer 4 min. à feu doux en remuant régulièrement.

Décortiquez les gambas en conservant la queue. Épluchez et émincez un oignon, épluchez et écrasez l’ail.

Dans une poêle, faites chauffer 30 g de beurre, ajoutez les carcasses des gambas, la feuille de laurier, l’oignon et l’ail.

Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 20 min.

Filtrez et réservez 25 cl du bouillon pour réaliser votre sauce.

Dans cette même poêle, faites revenir l’autre oignon avec les 10 g de beurre restants, ajoutez-y les gambas et faites cuire 5 min. à feu moyen en les retournant.

Versez le whisky et faites flamber. Réservez les gambas et les couvrir.

Ajoutez alors le bouillon à l’oignon dans la poêle et laissez au chaud. Vous mixerez cette sauce au moment de servir.

Mixez votre sauce et l’émulsion pour passer au dressage.

Dans chaque assiette, disposez 2 gambas et 2 bonnes cuillères à soupe de mousseline de chou- fleur.

Décorez avec votre sauce mixée.

Déposez enfin l’émulsion sur les gambas et servez aussitôt.