Gâteau de foies de volaille, quenelles sauce Boursin échalote et ciboulette et tomates confites

Préparation des quenelles 
Faire chauffer le lait dans une casserole, puis ajouter 50 gr de beurre coupé en dés. Ajouter 1 cuillère à café de sel fin et le poivre, puis remuer de temps en temps. Une fois l'ébullition atteinte verser la farine d'un coup, puis mélanger rapidement avec une cuillère en bois. Cuire sur feu doux en mélangeant pour dessécher la pâte. Lorsque la pâte se détache de la casserole, ajouter la semoule de blé fine, puis continuer de mélanger afin d'obtenir une boule. Hors du feu ajouter 3 œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf. Lorsque la pâte est homogène la mettre dans un saladier et recouvrir de film étirable pour la mettre 2 heures 00 au réfrigérateur. Au bout des 2 heures 00, préparer la farce en mixant les blancs de volaille avec le sel fin et 50 gr de beurre. Ajouter la panade et la noix de muscade dans le mixer. Mixer puis ajouter un à un les 2 œufs restants afin d'obtenir une pâte homogène. Verser la panade dans un récipient et filmer pour laisser reposer 12 heures 00 au réfrigérateur. Façonnage et cuisson des quenelles: Façonner les quenelles avec 2 cuillères à soupe : prélever une belle cuillère de pâte et arrondir la forme en enroulant la seconde cuillère autour de la pâte. Passer ainsi la quenelle 5 à 6 fois d'une cuillère à l'autre jusqu'à ce qu'elle soit moulée. Ne pas faire de trop grosses quenelles car elles gonflent à la cuisson. Dans une grande casserole faire bouillir de l'eau avec 1 cube de bouillon et 3 pincées de sel, puis plonger les quenelles et les laisser pocher pendant 10 à 12 minutes. Lorsque les quenelles remontent à la surface, les égoutter avec une écumoire, puis les poser sur du papier absorbant.

Gâteau de foies de volailles 
Remplir la lèchefrite d'eau. Pré chauffer le four à 180°C. Séparer les jaunes et les blancs d'œufs. Monter les blancs d'œufs en neige. Mixer les foies, ajouter l'oignon émincé ainsi que la crème fraîche, l'ail, le persil, le sel et le poivre. Mélanger les jaunes d'œufs avec les foies de volailles mixés. Incorporer doucement la mixture sur les blancs d'œufs montés en neige, puis mélanger très lentement. Beurrer un moule à cake. Déposer la farce du gâteau dans le moule à cake. Poser le moule à cake dans la lèchefrite d'eau bouillante. Cuire pendant 1 heure 00 au bain marie.

Préparation de la sauce 
Emincer la pancetta en lamelles, puis la faire suer dans une poêle. Ajouter les tomates séchées, puis cuire pendant 2 minutes. Ajouter le Bousin Echalote et ciboulette et laisser cuire encore quelques instants. Dressage et Cuisson : Découper des lanières de Bresaola, puis les faire suer dans une poêle, à sec. Démouler le gâteau de foie, puis les déposer sur les tranches de Bresaolla dans l'assiette de service. Déposer les quenelles égouttées, puis les napper avec la sauce le Bousin Echalote et ciboulette et tomates confites.