Un dessert traditonnel - qui réjouira les gormets friands de babas ou savarins.
Ingrédients (8 personnes)
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Fruits confits ou frais hachés assortis nappage blond angélique confite ou pâte d'amandes verte pour les feuilles pistaches hachées
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Sirop
- 125g d'eau 60g de sucre bouillir (réserver)
- Divers
- 250g de lait 2 jaunes d'œufs 60g de sucre semoule 25g de farine vanille + 100g de crème fraiche
- 250g de farine 5g de sel 25g de sucre semoule 3 œufs 10g de levure de boulanger delayée dans 50g d'eau 75g de beurre fondu
- Crème mousseline
- Pâte a baba
Préparation
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Fabrication (la veille)
Pâte à baba
Mettre dans la cuve du mélangeur - la farine - le sel- le sucre - les oeufs et la levure delayée - pétrir toue les éléments -ajouter un peu d'eau si besoin est - la pâte doit être liquide et sans grumeaux - incorporer le beurre fondu à température ambiante - recouvrir le récipient - mettre à l'étuve si possible - à défaut dans un endroit tempéré pour que la pâte pousse - c'est à dire fermente et augmente au moins de quatre fois son volume
A ce niveau - rompre la pâte avec une spatule pour la ramener à son volume initial - attendre 15 minutes - verser dans un ou plusieurs moules à génoise beurrés légérement de la pâte à hauteur de 1 cm réparti réguliérement - tapoter le fond du moule - laisser pousser 1/2 fois son volume - cuire à 200° - une fois cuit le gâteau doit être plat sur une hauteur de 2 ou 3 cm maximum. - 2Trempage
1) à la sortie du four - laisser dans le moule - verser du sirop froid progressivement jusqu'à imbibage complet - retourner sur un plat
2 ) à la sortie du four - démouler sur un torchon - et tremper le lendemain avec le sirop chaud
Pour retourner - mettre un plat sur le moule - pencher en maintenant le plat sur le coté pour évacuer le sirop et retourner ensuite.Crème mousseline
1 ) Monter la crème fraîche jusqu'à épaississement la tenir au réfrigérateur - d'autre part - faire une crème patissière avec les autres ingrédients selon la méthode habituelle - une fois refroidie - mélanger délicatement à la crème fouettée. - 3
Montage
Couper l'entremets en deux parties - récupérer le couvercle en glissant entre deux un disque ou une assiette - de façon à pouvoir recouvrir la surface de nappage - et le décorer à votre convenance - garnir l'autre partie d'une épaisse couche de créme mousseline - parsemer sur le dessus des fruits hachés - reposer le couvercle.
Une fois imbibé - le gâteau peut être parfumé à l'alccol de votre choix.
Conseils
Les marguerites sont réaliseées en pâte d'amandes - mais on peut s'en procurer dans le commerce et décorer à sa guise.
la dose de pâte à baba peut correspondre à plusieus moules - congeler le surplus enveloppé dans un film - et les tremper ultérieurement.
