Gâteau Pie-neuf

Commencer par confectionner la génoise. Préchauffer le four à 170° C. Beurrer et fariner le moule. Faire fondre le beurre.

Mettre les oeufs entiers et le sucre dans un saladier et fouetter longuement pour obtenir un sabayon assez ferme. Incorporer la farine et le beurre fondu très délicatement afin de conserver l'aspect mousseux de la préparation.

Verser le mélange dans le moule et enfourner.

Cuire la génoise environ 30 mn. Le temps de cuisson va varier en fonction de la taille du moule. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.

Démoulez la génoise dès la sortie du four sur une grille. Laisser refroidir.

Préparer la crème mousseline vanillée. Faire chauffer le lait et y ajouter les gousses de vanille coupées en deux pour décupler sa saveur.

Mettre dans un saladier les jaunes d'oeufs, une pincée de sel et le sucre. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter délicatement la farine et la maïzena, petit à petit pour éviter la formation de grumeaux.

Verser peu à peu le lait chaud vanillé sans cesser de tourner. Une fois le lait versé et la préparation lisse, verser le tout dans une casserole propre et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter. Attention de bien passer tout autour et au fond de la casserole pour éviter que cela ne colle et finisse par brûler. La crème s'épaissit peu à peu. La retirer du feu en tournant toujours. Ajouter 100g de beurre dans la crème chaude.

Laisser refroidir. Pendant ce temps, travailler les 100g de beurre restant en pommade. L'incorporer dans la crème refroidie. Mettre au frais.

Faire le montage du gâteau Pie-neuf. Couper la génoise en deux disques et la garnir de crème mousseline vanillée.

Parsemer le dessus du gâteau de cassonade et faire légèrement caraméliser au grill ou au chalumeau afin d'obtenir une croûte sucrée et croustillante.