Gâteau poires / chocolat (entremet)

Mettre les 4 blancs d'oeufs dans le cul de poule.
Commencer à fouetter avec le batteur électrique. Dès qu'ils sont mousseux, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce qu'il soient bien fermes. Ajouter la farine et l'amande en poudre.
Verser cette préparation dans le flexipat ou dans le moule à génoise selon la forme choisie.
Cuire 8 à 10 mn à four chaud à 200°C pour le flexipat et environ 20 mn pour le moule à génoise.
Démouler sur la grille et laisser refroidir.

Faire chauffer la crème dans une casserole et hors du feu, y ajouter le chocolat en morceaux, attendre 2 à 3 mn et fouetter pour que le mélange soit bien homogène.
Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures pour un refroidissement ou 30 à 40 mn au congélateur.
Ensuite, battre cette préparation en chantilly.

Montage du gâteau :
Dans un plat, poser le cadre, y déposer un rectangle de génoise coupé en 2 , garnir des lamelles de poires au sirop (réserver 1/2 poire pour la décoration), recouvrir de ganache chantilly, mettre le 2ème rectangle de génoise et la ganache. Lisser avec une spatule.

On peut garder un peu de ganache chantilly pour la décoration à l'aide d'une poche à douille.
Mettre au réfrigérateur quelques heures.
Au démoulage, saupoudrer de cacao amer et décorer avec du sucre glace, des fruits, des copeaux de chocolat, de la chantilly...