Gâteau praliné

Réalisez un beurre-noisette en faisant chauffer le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur noisettes. Réservez. Préchauffez votre four à 160°. Dans un saladier, versez la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel, les graines de vanille, le jaune et les 17g de blancs d'œuf. Mélangez au batteur. La pâte doit être bien homogène. Ajoutez le beurre noisette, la farine et la levure tamisées, mélangez bien.

Montez les 70 g de blancs en neige avec les 20 g de cassonade. Ajoutez-les en deux fois à la pâte précédente et mélangez délicatement à la spatule.

Versez ensuite le tout dans un moule ou cercle de 22 à 24 cm ( pour moi 23,5 cm ) de diamètre beurrez ou couvert de papier sulfurisé.

Enfournez pour une vingtaine de minutes. Le gâteau doit rester moelleux. Laissez-le refroidir.

Pour le croustillant :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajoutez le praliné. Émiettez les gavottes et incorporez-les dans le chocolat fondu.

Étalez la pâte au chocolat-praliné sur toute la surface du gâteau aux noisettes et placez au réfrigérateur 15 à 20 mn, le temps que le biscuit durcisse.

Pour la ganache tendre au praliné : Dans une casserole, faites bouillir la crème. Versez-la sur le praliné et le chocolat au lait coupé en morceaux. Mélangez bien au fouet pour émulsionner ( fait au batteur électrique pour moi, mais le mieux est le mixeur plongeant je crois ! ).

Ajoutez le miel et laissez refroidir un peu ( jusqu'à 36° ) avant d'ajouter le beurre. Mélangez et laissez un peu refroidir pour que la ganache épaississe et qu'elle soit facile à étaler. Sortez votre gâteau aux noisettes et retournez-le de sorte à avoir pour base le biscuit croustillant. Cerclez le gâteau et étalez la ganache tendre au praliné sur le gâteau aux noisettes. Réservez au frais.

Pour la mousse pralinée :

Dans un bol, faites fondre et gonfler la gélatine en poudre dans de l'eau froide sans remuer ou faites ramollir vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparez une crème anglaise en faisant bouillir le lait dans une casserole. Versez-le ensuite sur les jaunes d'œufs que vous aurez blanchi avec le sucre. Remettez sur feu doux et faites cuire jusqu'à 85° sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère. Ajoutez alors le praliné et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger et laissez refroidir jusqu'à 30-35°. Montez la crème liquide très froide en chantilly, mais pas trop ferme. En prélevez un peu et l'ajouter à la crème anglaise. Bien mélanger et ajoutez le reste de la chantilly en deux-trois fois mais en soulevant la masse de bas vers le haut délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly. Réservez-la au frais le temps de préparer le cercle.

Ressortez votre gâteau et décerclez. Préparez une assiette assez lourde qui fasse poids et videz un compartiment de votre congélateur.

Agrandissez votre cercle de 2 à 3 cm ( pour moi d'1 et demi ) et replacez-le autour du gâteau. Versez ensuite votre délicieuse mousse pralinée sur le reste du gâteau, égalisez vite la surface. Placez l'assiette sur le cercle pour éviter des fuites de mousse et placez au congélateur une bonne heure et demi et ensuite réservez au réfrigérateur au minimum 6 heures ( pour moi toute la nuit ! ).

Pour le miroir lacté :

Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ou faites ramollir vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide ). Dans une casserole, faites cuire l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'à une température de 103°. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine ramollie ou fondue. Mélangez bien.

Versez ce mélange sur le chocolat au lait en morceaux.Bien mélangez avec une cuillère en bois. Une fois fondu, mixez avec un mixeur plongeant quelques minutes.

Laissez refroidir à 25° puis nappez le gâteau que vous aurez décerclez et placer sur une grille au préalable. Remettez au frais jusqu'au moment de servir. Au dernier moment, décorez et servez. Avant dégustation.