Gâteau roulé au caramel de fruits secs au chocolat et poudre de nougatine

Préchauffez le four à 200°C ou Th.6/7. Séparez les blancs des jaunes . Fouettez 3 jeunes (il y en 1 qui ne servira pas) et la moitié du sucre en poudre pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes et incorporez les au mélange oeufs/ sucre. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le reste du sucre en poudre à mi-parcours. Incorporez les au mélange précédent délicatement en les soulevant à la spatule. Sortez une plaque du four , tapissez la de papier sulfurisé. Étalez les pâte sur un rectangle de 30X20 cm et environ0,8 cm d'épaisseur. Faites cuire 12 à 15 mn, la pâte doit rester souple. Démoulez la et laissez la tiédir (il n'était pas précisé dans la recette de la mettre sur un torchon humide , en la recouvrant assez rapidement de confiture et de caramel au chocolat, je n'ai pas eu de soucis pour la rouler le gâteau reste très souple).

Dans une casserole à fond épais , mettez 1/3 du sucre. Faites cuire jusqu'à obtention d'un caramel , ajoutez le deuxième tiers remuez à nouveau puis incorporez le dernier tiers. Lorsque le caramel est cuit (juste toutes petites bulles) ajoutez la crème chaude (attention aux projections ). Laissez bouillonner qqs instants. Versez sur le chocolat en 3 fois et ajoutez le beurre puis les noix hachés. Réservez 3/4 minutes.

Étalez un peu de confiture d'orange sur le gâteau roulé puis recouvrez du caramel au chocolat et fruits secs et roulez le gâteau assez serré. Entourez le d'un film plastique.

Faites chauffer le crème et versez 1/3 sur le chocolat fondu, puis à nouveau 1/3 puis 1/3 pour obtenir un mélange bien brillant. Ajoutez le beurre et mélanger. Attendez 2/3 minutes avant de commencer à faire couler la ganache sur le biscuit roulé (je pose le gâteau sur une grille avec un papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson , comme cela je n'hésite pas à faire couler le chocolat sur le gâteau pour bien le recouvrir et ensuite je récupère l'excèdent qui est sur le papier sulfurisé.

Dans une casserole faites fondre le sucre à feu doux pour obtenir un caramel clair. Incorporez les noisettes concassées. Mélangez et versez la nougatine en couche fine sur un papier sulfurisé (mettez un deuxième papier sulfurisé dessus et roulez au rouleau à pâtisserie). Laissez durcir. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé "tapez" sur la nougatine pour le réduire en poudre épaisse . saupoudrez la sur la ganache avant qu'elle ne soit figée.

Gardez la bûche au frais et sortez la 15 minutes avant la dégustation .