Gaufre de pommes de terre et de rutabagas, moelleux poché, , Truffe de Ste-Alvère et sauce aux racines de persil

La veille, laisser les os à moëlle dégorger dans de l'eau au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Pocher la moëlle dans de l'eau frémissante. Il faut compter environ 10 minutes, mais piquez pour juger de la cuisson.
Décoller la moëlle de l'os en utilisant un couteau d'office. Puis la détailler en rouelles assez épaisses (1cm).
Si vous trouvez que la moële est un peu trop rose à votre goût, vous pouvez toujours la terminer au four à 200°.

Découper la truffe crue en rondelles fines à l'aide d'une mandoline.

Réaliser une purée de pomme de terre sèche en cuisant les pommes de terre avec leur peau au four sur du gros sel et en récupérant la chair.

Réaliser une purée de rutabagas.
Mélanger les deux purées.

Réaliser l'appareil à gaufre :
Faire bouillir l'eau avec le beurre. Ajouter la fécule, hors du feu, après un petit temps d'attente.
Incorporer les oeufs, puis la purée de pommes de terre, puis la purée de rutabagas.
Saler légèrement.

Cuire les gaufres dans un moule à gaufres.

Mélanger les oeufs de caille et la crème.
Râper la truffe.
Mélanger la truffe avec le mélange oeufs-crème.
Effectuer celà au matin, afin que le goût de la truffe se disperse bien dans le mélange.

Eplucher et cuire doucement au beurre et avec l'eau, les racines de persil coupés en fine brunoise.
Quand l'eau s'est évaporée et que la brunoise est légèrement dorée, rajouter l'huile de noix.
Faites cuire cinq minutes à feu doux.

Rajouter alors le fond de volaille et faites réduire un peu.
Rajouter hors du feu, le mélange de jaunes d'oeufs de caille et de brisures de truffe.
Remettre sur feu très doux et mélanger sans arrêt au fouet jusqu'à consistance voulue.
A la fin détendre avec un peu de fond de veau.


Placez une gaufre dans une assiette.
Versez un filet de sauce autour.
Disposez les morceaux de moëlle sur la gaufre, parsemez de fleur de sel, puis placez quelques lamelles de truffe.
Bon Appétit!