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Les beaux jours arrivent, et avec eux l’envie de se régaler de glaces et autres sorbets. Mais savez-vous ce qu’ils contiennent vraiment ? Nos conseils pour bien les choisir.
Le sorbet
La réglementation française est stricte et très précise.
Ainsi, selon la législation, un sorbet est composé de pulpe de fruits (ou de légumes), d’eau et de sucre. David Wesmaël, MOF glacier, explique que le sorbet ne peut contenir une quelconque matière lactique, sauf un peu de poudre de lait écrémé (moins de 1%) pour améliorer la texture des sorbets aux agrumes ou aux fruits de la passion par exemple (cela évite d’avoir une texture granuleuse).
Si le pourcentage de fruits dépasse les 45%, la préparation a droit à l’appellation « sorbet plein fruit ».
La glace
C’est un mélange de lait, crème, sucre, jaunes d’œufs et arôme (ce peut être de la vanille ou une pâte de chocolat par exemple. Les matières grasses autorisées sont celles provenant du lait, d’œufs ou de végétaux (coco, soja). On parle de « crème glacée » lorsqu’elle contient au moins 5% de matières grasses laitières. La « glace aux œufs » quant à elle doit contenir au moins 7% de jaune d’œuf.
Glace artisanale ou industrielle ?
Difficile de différencier un artisan glacier d’un commerçant qui va se contenter d’utiliser des « premix ». Dans les zones touristiques, la majorité des glaciers ne sont pas des artisans ! Bien souvent, les glaces que vous achetez en revenant de la plage sont en réalité des préparations industrielles : le commerçant n’a plus qu’à mélanger une base neutre (sous forme de poudre) avec du lait et des arômes chimiques, de turbiner, et le tour est joué !
L’artisan lui, va réaliser ses glaces à partir d’une matière première de qualité et créer une recette spécifique pour chaque parfum. Il s’agit d’un travail très technique qui exige un vrai savoir-faire, tout l’art consistant à trouver le bon équilibre entre les ingrédients. Pour le sorbet par exemple, il faut déterminer la bonne quantité de sucre et de pulpe de fruits. Dans les sorbets haut de gamme, on peut trouver jusqu’à 75% de fruits.
Comment reconnaître une bonne glace (artisanale ou pas) ?
Selon David Wesmaël, certains signes ne trompent pas ! La glace artisanale présente une couleur prononcée naturelle, sans être « flashy ». Autre indice, sa texture est assez dense, résultat d’un turbinage artisanal bien mené. Car certains industriels forcent sur le foisonnement et insufflent beaucoup (trop !) d’air dans la glace. Résultat, sur 1 litre de glace, on n’a parfois que 500 g de « matière », alors que chez l’artisan, ce chiffre peut monter jusqu’à 850 g.
Si vous l’achetez en grande surface ou dans un magasin de produits surgelés, scrutez la liste des ingrédients. Plus elle est courte, mieux c’est ! Eliminez celles contenant moult conservateurs et arômes artificiels, regardez le pourcentage de fruits et évitez les premiers prix. Vérifiez aussi le prix au kg, car avec un foisonnement trop poussé, on vous vend de l’air au prix de la glace !
A la dégustation, une glace de qualité révèle une saveur naturelle prononcée dès la première cuillère, avec une belle consistance, et une belle longueur en bouche. Vous voilà paré pour choisir en connaissance de cause !
Merci à David Wesmaël, MOF glacier – fondateur de « La Glacerie Paris » 13 rue du Temple 75004 Paris.