Gnudi à la ricotta et aux épinards

Lavez les épinards, ôtez la partie dure de la tige puis faites-les cuire pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez, laissez refroidir.
Pressez les épinards plusieurs fois entre vos mains pour éliminer un maximum d'eau. Réduisez-les en purée, en les coupant finement au couteau.
Versez la ricotta dans un saladier. Salez, poivrez, ajoutez la noix muscade, le parmesan râpé, les épinards, et les oeufs. Mélangez le tout à la fourchette, ajoutez la moitié de la farine et réservez le reste sur une assiette plate pour fariner les gnudi une fois formés.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène.

Avec les mains humides, formez avec la farce des boulettes de la taille d'une grosse noix. Passez-les dans la farine, déposez-les sur une assiette ou sur une planche.

Dans une large poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre avec les feuilles de sauge. Éteignez le feu. 
Sur un autre feu, portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole haute. Dès l'ébullition, salez l'eau et plongez-y délicatement 5 boulettes. Dès qu'elles remontent à la surface de l'eau, récupérez-les avec une écumoire et déposez-les dans la poêle avec le beurre fondu à la sauge. Répétez l'opération afin de cuire toutes les boulettes, 5 à la fois. On ne les fait pas cuire toutes ensemble pour ne pas les casser.
Une fois tous les "gnudi" dans la poêle, faites-les rissoler dans le beurre fondu pendant 1 minute.

Saupoudrez les gnudi avec du parmesan râpé et un tour de poivre du moulin, servez aussitôt, chaud.