Goujonnettes de filets de sole aux pâtes fraîches et huîtres Arcachon Cap Ferret

• Cuire les pâtes fraîches al dentes, rafraichir, laisser en attente.

La sauce :
- Cuire et réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre.
- Ajouter deux cuillères d'eau puis les jaunes d'oeufs, fouetter énergiquement sur une source de chaleur pour cuire les jaunes, ajouter le beurre fondu en filet, saler, poivrer.

• Conserver au chaud Détailler les filets de sole en deux ou trois, suivant grosseur Saisir à la poêle à l'huile chaude, terminer avec une noisette de beurre.
  - Blanchir les feuilles d'épinards, envelopper chaque huitre dans une ou plusieurs feuilles, ranger dans un petit plat avec le jus d'huitres.

• Répartir les pâtes fraiches en dôme dans les assiettes, les filets de sole sur les pâtes, les huitres autour des pâtes Incorporer le jus d'huitres à la sauce, napper les filets de sole.
  - Agrémenter de pluches de cerfeuil.